Gyurik Gábor receptje
2019. március 20.- 40 dkg fogasfilé
- 50 dkg édeskömény
- 3 db közepes méretű narancs
- 2 fej salottahagyma
- 50 ml szőlőmagolaj
- 2 ek fehérborecet
- 1 ek extra szűz olívaolaj
- 30 g vaj
- tengeri só
A halat megtisztítjuk, a szálkákat eltávolítjuk, a bőrét szárazra töröljük, a halhúst sózzuk. A halfiléket kettesével készítjük: felhevített serpenyőben, kevés olívaolajon, élénk lángon, a bőrös felével lefelé kezdve 2-3 percig pirítjuk – közben lapáttal szelíden és egyenletesen lefelé nyomjuk, hogy a bőr egyenletesen piruljon, és az alatta keletkező gőz ne puhítsa fel. Röviden megfordítjuk, némi vajat aduk még a serpenyőbe, így fejezzük be fél perc alatt a készítést. Langyos helyen, lefedetlenül, kicsit pihenni hagyjuk.
Az édeskömény felét 5 mm-es kockára vágjuk, 10 másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk, majd jeges vízben röviden lehűtjük. A másik felét hosszanti szeletekre gyaluljuk, majd a finomra vágott és vajon fonnyasztott salottával együtt puhára pároljuk. Közben mindig újra néhány kanálnyi hal- vagy zöldségalaplevet adunk hozzá.
Eközben a narancsokat meghámozzuk és filézzük, vagyis a hártyák közül nagyon vékony pengéjű, éles késsel ék alakban kivágjuk a gerezdeket. A levét félretesszük, a húsát 5 mm-es kockákra vágjuk és összekeverjük az édesköménykockákkal. Olívaolajjal és édeskömény zöldjével ízesítjük.
A párolt édesköményt thermomixbe tesszük, erős fokozaton pürítjük, adunk hozzá szőlőmagolajat, narancslevet, kanálnyi borecetet. Sózzuk, és ha szükséges, alaplével még hígítjuk.
fogas , fogasfilé , édeskömény , narancs , salottahagyma , szőlőmagolaj , fehérborecet , olívaolaj , vaj
