Sárközi Ákos receptje
2020. szeptember 24.BRETON OMLÓS TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 5 db tojássárgája
- 20 dkg cukor
- 2 rúd vanília
- 25 dkg vaj
- 20 g sütőpor
- 20 g tárkony
FÜGEMOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg fügelekvár
- 195 ml tej
- 350 g tejszín
- 3 lap zselatin
CÉKLÁS MERINGUE
HOZZÁVALÓK:
- 110 g tojásfehérje (3-4 db)
- 30 dkg cukor
- 75 ml céklalé
BRETON OMLÓS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tárkonyt megmossuk, majd blansírozzuk. A vajat felolvasztjuk, majd paco edénybe öntjük és hozzákeverjük a tárkonyt. Lefagyasztjuk. Így, ha kellőképpen megfagyott, átdaráljuk, és egy zöld tárkonyvajat kapunk. Ezzel a vajjal dolgozunk tovább. A lisztet, a vajat, a sót és a sütőport összekeverjük. A tojássárgáját, a cukrot és a vaníliát összedolgozzuk. A két komponenst szintén összedolgozzuk, majd pihentetjük. Szilikonlapra lereszeljük és 170 °C-on 7-8 perc alatt készre sütjük.
FÜGEMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
Friss fügéből ízlés szerint lekvárt főzünk, majd a beáztatott és kinyomkodott zselatint a fügéhez keverjük. A tejszínt habbá verjük, majd óvatosan ezt is a fügéhez keverjük. Formára dermesztjük.
CÉKLÁS MERINGUE ELKÉSZÍTÉSE:
A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A cukrot a céklalével felforraljuk 140 °C-ra, majd félrehúzzuk. A forró cukorszirupot 120 °C-ra visszahűtjük, és még melegen lassan és folyamatosan a kemény tojáshabba keverjük. Szilikonlapra az általunk kívánt formára habzsák segítségével megformázzuk. Meleg, de nem forró sütőben kiszárítjuk. Légmentes edényben tároljuk.
TÁLALÁS
A kör formára dermesztett mousse-t a tányérra helyezzük, majd köré halmozzuk az omlós morzsánkat. Tetejére fügeszeleteket helyezünk és fagylalttal tálaljuk.
tojás , vanília , tárkony , sütőpor , fügelekvár , tejszín , tej , zselatin , céklalé
