Mizsei János receptje
2018. április 24.- 1 db galambmell mellcsonttal együtt a többi galambrészből jus-t készítünk
Csicsóka
Hozzávalók:
- 4 db közepes méretű csicsóka
- 1,5 dl homoktövisdzsúsz vagy -püré
- 3 dl mogyoróolaj
- 2 dl verjus
- 1 dl must
- só
Csicsókapüré
Hozzávalók:
- 5 db csicsóka
- 150 g vaj
- 3 dl fehérbor
- 1/2 dl tejszín
- só, rizsecet
Mogyoróreszelék
Hozzávalók:
- 200 g törökmogyoró
- 100 g vaj
- 100 g tej
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A galambmellet kivesszük szobahőmérsékletre, felhevítünk egy vasserpenyőt szinte fehéredésig, és a galambmellet körbesütjük. Utána visszatesszük szobahőmérsékletre pihenni, majd ezt a műveletet 3-szor megismételjük.
Megmérjük a maghőmérsékletét, és ha elérte az 50 °C-ot, akkor elkészült.
Tálalásig pihentetjük, majd tálalásnál egy meleg teflonserpenyőben vajjal még egyszer körbesütjük. Ha nem érte el az 50 °C-ot, akkor 100 °C-os sütőbe tesszük, amíg el nem éri.
Csicsóka elkészítése:
A csicsókát megmossuk, majd vákuumzacskóba tesszük. Hozzáadjuk a mogyoróolajat, a verjus-t, a mustot, a sót és levákuumozzuk. 110 °C-on 35 percig gőzöljük, majd lehűtjük. A levét leszűrjük, kettévágjuk a csicsókákat, a belsejüket kikaparjuk teljesen a héjukig. A csicsóka húsát összevágjuk kisebb darabokra, bekeverjük a homoktövisdzsússzal és a leszűrt főzőlével, majd tálalásnál visszatöltjük a csicsóka héjába.
Csicsókapüré elkészítése:
A csicsókát megmossuk, megpucoljuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Egy edényt felhevítünk, belerakjuk a vajat, ha habzik a vaj, mehet bele a szeletelt csicsóka, és megsózzuk. Addig hagyjuk főni a vajban, ameddig azt teljesen be nem szívta, és amikor eltűnt minden folyadék, felöntjük fehérborral. Addig főzzük, ameddig teljesen el nem főztük róla a folyadékot, majd hozzáadjuk a tejszínt is. Felforraljuk, utánízesítünk és teljesen homogén állagra turmixoljuk.
Mogyoróreszelék elkészítése:
A mogyorót 10 percig sütjük 170 °C-os sütőben, majd konyharuhában addig dörzsöljük, amíg le nem pattog róla a héja. (Ha van még héjdarab a mogyorón, akkor azt késsel szedjük le.) Egy edényben feltesszük a vajat, hozzá a mogyorót, és ha már szép aranybarna színe van, akkor mehet hozzá a tej is. Felforraljuk, utánízesítjük és darabosra turmixoljuk. Ezután teljesen kihűtjük.
A mogyorót 10 percig sütjük 170 °C-os sütőben, majd konyharuhában addig dörzsöljük, amíg le nem pattog róla a héja. (Ha van még héjdarab a mogyorón, akkor azt késsel szedjük le.) Egy edényben feltesszük a vajat, hozzá a mogyorót, és ha már szép aranybarna színe van, akkor mehet hozzá a tej is. Felforraljuk, utánízesítjük és darabosra turmixoljuk. Ezután teljesen kihűtjük.
Egy fóliát kihúzunk, a mogyorót henger alakúra formázzuk, és szorosan feltekerjük a fóliában, majd kifagyasztjuk.
Tálalásnál a pürére reszeljük. A tálaláshoz oxalist (madársóska) és harangvirágot használunk.
tejszín , fehérbor , galambmell , csicsóka , homoktövisdzsúsz
