Jahni László receptje
2023. május 21.500 g újburgonya (parázs, apró)
400 g csiperkegomba 3 ek étolaj
2 fej vöröshagyma
1 cs petrezselyem zöldje 2 ek zöldfűszerkrém (kb. 50 g)
1/2 dl fehérbor
1 l zöldségalaplé
80 g vaj
1/2 citrom leve
só
frissen őrölt bors
Újburgonya
A megtisztított, sózott újburgonyát sütőben 150 fokon, 20 perc alatt megsütjük.
Csiperkegomba
Étolajban megpirítjuk a vöröshagymát, rátesszük az apróra összevágott csiperkegombát, megpirítjuk, apróra vágott petrezselymet is szórunk rá. A gombát sóval, borssal és zöld fűszerkrémmel (házi pesto) ízesítjük.
Házi pesto
A fenyőmagot alacsony hőmérsékleten, száraz serpenyőben megpirítjuk, majd aprítógépben megdaráljuk. A fokhagymát mozsárban összepépesítjük, hozzáadjuk a friss bazsalikomot, a petrezselymet, az olívaolajat, a szőlőmagolajat és a parmezánt. Pépesítjük, amíg egynemű keveréket kapunk.
Petrezselymes vajszósz
A vöröshagymát olajon megpároljuk, a fehérborral együtt felforraljuk, felöntjük zöldségalaplével, beforraljuk. Hozzáadjuk a megmosott, apróra vágott petrezselymet. Hideg vajkockával dúsítjuk, pár csepp citromlével ízesítjük.
Ha a vajszószunk nehezen sűrűsödne, egy kevés burgonyakeményítővel segíthetünk rajta. Ha pedig a vaj kicsapódik, akkor kevéske jéggel vissza tudjuk főzni.
Tálalás:
A vajszószba tesszük a serpenyőben visszapirított újburgonyát és az apróra vágott, elkészült fűszeres, ún. duxelles gombát (gombapépet).
