Horváth Szilveszter receptje
2020. augusztus 4.SZALVÉTAGOMBÓC HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg zsemle (vagy tósztkenyér) nagyobb kockára vágva
- 1 kis fej hagyma finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 2,5 dl tej
- 125 g vaj
- 6 db tojás
- só, bors
NYERS BURGONYÁS GOMBÓC HOZZÁVALÓK:
- 2,5 kg lisztes fajta burgonya
- 3 db szikkadt (előző napi) zsemle kockára vágva
- ecet
- vaj (vagy tisztított vaj)
- 2 ek só
FŐTT BURGONYAGOMBÓC HOZZÁVALÓK:
- 1,5 kg lisztes burgonya héjában főzve, 1 napig hűtőben pihentetve
- 10 dkg liszt
- 20 g burgonyakeményítő
- 2 db tojás
- 30 g só
- 1/4 szerecsendió frissen reszelve
- 15 dkg házi kenyér kisebb kockára vágva
- 10 dkg füstölt szalonna apró kockára vágva
- frissen őrölt bors
SZALVÉTAGOMBÓC ELKÉSZÍTÉSE:
A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát. Egy perc múlva felöntjük a tejjel, felforraljuk. A zsemlére öntjük, összekeverjük, hűtőbe tesszük.
A vajat habosra keverjük, adagonként hozzáadjuk a tojássárgáját. A fehérjét külön felverjük. Az áztatott kenyeret elővesszük a hűtőből, enyhén kinyomkodjuk, hozzáadjuk a habos vajas tojásos keveréket, majd óvatosan a tojáshabot is. A masszát folpackba göngyöljük, 5 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hurkaformára sodorjuk, alufóliába csomagoljuk.
Forrásban lévő vízbe tesszük, gyöngyözve forró vízben 20 percig készítjük. Tálaláskor kicsomagoljuk, 1,5 cm vastagra vágjuk, kevés olajban kezdjük pirítani, majd némi vaj hozzáadásával készre pirítjuk.
Ugyanezt készíthetjük gombóc formára is.
A zsemlekockákat a vajon kissé megpirítjuk.
Edénybe langyos vizet teszünk, hozzáadunk csurranásnyi ecetet. Kezünk ügyébe odakészítünk még bőségesen további langyos vizet, ecetet és szűrőt.
A hámozott burgonya kétharmadát az ecetes vízbe reszeljük finom reszelőn, sietve, hogy ne barnuljon a krumpli. Az ecetes vizet közben kétszer is leszűrjük a reszelt krumpliról, s gyorsan cseréljük. A reszelt burgonyát ezután lenzsákba tesszük, alaposan szárazra csavarjuk (vagy krumplinyomóval is préselhetjük), felhasználásig a zsákban hagyjuk.
A maradék egyharmad résznyi burgonyát kockára vágjuk, és megfőzzük annyi sós vízben, ami épp csak ellepi. E főtt burgonyát áttörjük, sózzuk, s a főzőlé egy részével pürévé keverjük kis láng fölött (a rendes krumplipürénél legyen kicsit hígabb). Enyhén pöfögni fog.
A lenzsákból a nyers burgonyareszeléket széles keverőedénybe tesszük, 1-2 evőkanál keményítőliszttel meghintjük, s mindehhez több részletben hozzákeverjük a forró burgonyapürét. Kézi keverőgéppel vagy erős habverővel addig verjük, míg el nem válik az edény falától. Meglehetősen sűrű massza lesz. (Ha túl híg, akkor még kevés keményítőlisztet adunk hozzá, ha túl sűrű, akkor kevés meleg vizet.)
Nedves kézzel egyforma nagyságú gombócokat formázunk, mindegyik közepébe beledolgozunk néhány zsemlekockát. A gombócokat forrásban lévő sós vízben, enyhén gyöngyöző forrással készítjük, körülbelül 20 percig.
A burgonya szürkülését régen kén használatával gátolták, de ecet hozzáadása is elegendő és alkalmas e célra. Egy régi megoldás: a krumplit előző nap héjában megfőzték, másnap hámozták, áttörték, egy tojás fehérjével keverték a nyers masszához. A kipréselt krumplilevet pedig állni hagyták, s a leülepedő keményítőt használták a massza sűrítésére.
(könnyen feketedik).
A főtt burgonyát hámozzuk, ledaráljuk. Hozzáadjuk a lisztet, keményítőt, a tojásokat, fűszereket. Lisztes kézzel óvatosan összegyúrjuk.
Gyöngyözve forró sós vízben, kis lángon, lassan főzzük. Mikor a gombócok úsznak a víz tetején, pár perc múlva elkészülnek.
Ha a főzővízbe kevés hidegen elkevert keményítőt adunk, csökken a szétfövés veszélye.
Köretek: párolt káposzta, sült kacsacomb, pecsenyelé.
zsemle , hagyma , fokhagyma , tej , vaj , tojás , burgonya , ecet , burgonyakeményítő , szerecsendió , kenyér , füstölt szalonna
