A módszer a kínai konyhából ered.
Elsősorban kacsát készítenek így: bambusz-kosárban gőzölik puhára, majd bő olajban (wokban vagy fritőzben) pirítják ropogósra (A fritőznél jobb eredményt érünk el serpenyőben vagy wokban, mert az olaj nem lepi el teljesen a húst, így célzottan lehet pirítani a bőrös részt ).
Ez tulajdonképpen az „illatos kacsa” nevű étel készítésének alapmódszere, melynek hasába csillagánizst, fahéjat, hagymát, gyömbért töltenek. Ilyen módon más szárnyast is lehet egészben vagy darabokban készíteni.
A TECHNOLÓGIA
A 1,5 kg-os csirkét feldaraboljuk: a szárny és a mell, valamint a két combrész maradjon egyben (ezeket majd tálaláskor daraboljuk tovább). A hátrészt használjuk fel más étel készítéséhez.
A darabokat először sós páclébe tesszük, legalább 1 órára
(6 óránál ne maradjon tovább, mert túl sós lesz), majd kivesszük, leszárítjuk. Ezután lefedve gőzöljük. Ehhez Ázsia-boltban kapható,
egymásra helyezhető bambusz gőzölőkosarat használunk: az alsó kosárba tesszük a combot, a felsőbe a mellet.
A hús a gőzben mintegy 40 perc alatt megpuhul. Ha nincs „emeletes” kosarunk, akkor forrásban lévő vízzel telt lábosra szitát helyezünk, ezen gőzölünk (ez esetben a mellet 10 perccel hamarább kivesszük).
A megpuhult húst kihűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük, hogy teljesen áthűljön. Tálalás előtt félórával kivesszük. Széles serpenyőt vagy tepsit 3-4 cm magasan töltünk fel olajjal, hogy bőséges legyen (ne hűljön le gyorsan), de ne lepje el teljesen a csirkedarabokat.
175–190 °C-os olajban, bőrös oldalukon pirítjuk őket aranyszínűre,
végül röviden megfordítjuk. A combot kettévágjuk, a mellről levágjuk a szárnyat, majd a mellet is több darabra vágjuk. (Így, utólag darabolva sokkal szaftosabb marad.)
VINEGRETT ELKÉSZÍTÉSE:
Már jó előre elkészítünk egy vinegrettet. (A vinegrett általában salátákhoz készül, de ez a speciális öntet kifejezetten húsokhoz való, salátához erős lenne.) Ehhez finomra vágunk 4 gerezd fokhagymát, egy 6 cm-es gyömbérdarabot és 2 kisebb kierezett csilipaprikát.
Mindezt befőttesüvegbe tesszük, hozzáadunk 4 evőkanál fehérborecetet, 4 evőkanál sószegény szójaszószt, 3 evőkanál szőlőmagolajat (vagy más neutrális olajat), 1 kávéskanál szezámolajat (vagy dióolajat), 1-2 evőkanál barna cukrot és némi frissen őrölt borsot. Az egészet összerázzuk. Hűtőszekrényben 4-5 napig eláll.
TÁLALÁS:
Tálaláskor az öntetet keverőtálba tesszük, beleforgatjuk a frissen sült csirkét, és azonnal tálaljuk.
