Karamellizált csokoládés panna cotta, trópusi lekvárral

Szűcs Árpád receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

ROPOGÓS
HOZZÁVALÓK:

100 g vaj
100 g Koronás Aranybarna Cukor
100 g mandulapor
1 g só
100 g liszt (55)

TRÓPUSI LEKVÁR
HOZZÁVALÓK:

PANNA COTTA
HOZZÁVALÓK:

500 g tej
50 g glükóz vagy méz
10 g zselatin
850 g karamellizált csokoládé
1000 g tejszín

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

ROPOGÓS ELKÉSZÍTÉSE:
A hideg vajat a maradék anyaggal összegyúrjuk.

Nem készítünk tésztát, hanem darabosan hagyjuk. Fagyasztjuk, sütőlapon szétterítjük és 170 °C-on 10 percig sütjük.

TRÓPUSI LEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. Az ananászt és a mangót kockára vágjuk, a banánt felszeleteljük majd a mangópürévvel és a cukorral összekeverjük,

majd felforraljuk. Végül beletesszük a zselatint, és poharak aljára adagoljuk.

PANNA COTTA (karamellizált csokoládé)
ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatint beáztatjuk. A tejet a glükózzal forraljuk, majd beletesszük a beáztatott zselatint és a csokoldét majd a hideg tejszínt.

Simára turmixoljuk.

Szobahőmérsékleten az előhűtött poharakba adagoljuk.

DEKORÁCIÓ ÉS BEFEJEZÉS:
A kész poharainkat a mandulás ropogóssal és egy kevés friss gyümölccsel díszítjuk. Lehűtve tálaljuk.

SZŰCS ÁRPÁD
Úgy érzem, erre születtem – válaszolja a kérdésre, hogy miért lett cukrász. Kevesen beszélnek ekkora szenvedéllyel a desszertekről, a csokoládéról, a hagyományos ízekről, tisztelettel a nagy cukrászokról, kollegákról.

Szűcs Árpádnak nem volt sok munkahelye, legfeljebb a világot járta a munkájának köszönhetően. Sok évet töltött el a Jégbüfében, ahol hamar megmutatkozott a tehetsége, 24 évesen már világversenyeket nyert, így utazta be a világot Luxemburgtól Hongkongig.

Egy évet Milánóban töltött, ahol megnyílt előtte a cukrászat világa. Ott találkozott először minőségi csokoládéval, mascarponéval, megismerte az eredeti tiramisu és a panna cotta elkészítésének módját. Tíz éve került a Gresham-palotába, ahol a Four Seasons szálloda cukrászatán kívül a Kollázs étteremnek készíti a tányérdesszerteket, tortákat.

Gyermekkorában nagymamája szilvás gombóca volt a kedvence, de a dobostortát mai napig szereti és készíti is a hagyományos recept szerint, a magyar és a külföldi vendégek örömére.

ananász , banán , mangó , mandulapor , vaj , liszt , tejszín , tej , méz , zselatin , mangópüré , csokoládé