Tamás és Bittera Dóra receptje
2012. február 14.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptjeA panírozás technológiája, miután gyökeret vert Európában, ismét útra kelt: portugál hajósok vitték el Japánba. A japánok azután precíz hajlamaikat követve tökéletesítették, különféle módszereket dolgoztak ki. Tőlük jön a pankomorzsa és a tempura technológiája. Utóbbit zöldségekhez, halakhoz, rákokhoz használják, melyekből hasonló vegyes tálakat készítenek, mint az olaszok (fritti). Eszik híg mártogatókkal, de fogyasztják levesbetétként is.A lényeg: a bunda csak nagyon vékonyan, leginkább pókhálószerűen vonja be a halat. És ami a legfontosabb: a tészta legyen mindig jéghideg, így nem szívja meg magát, mikor a forró olajba kerül. Éppen ezért minden hozzávalót előzőleg hűtőszekrénybe teszünk. De legalábbis erősen jeges vízzel készítjük a tésztát. (A vízben sok jégkockát oldunk fel, s mikor a tészta elkészült, ismét hozzáadunk egy-két összetört jégkockát.)A
HAL:
0,8 kg harcsafilé, lebőrözve, 8×2 cm-es csíkra vágvaA halat félórára-órára jeges, sós vízbe áztatjuk (30 g só/liter), majd leszárítjuk.A
TEMPURATÉSZTA:
1 csésze liszt (kb.
ml)1 csésze jeges víz (fele víz, fele jégkocka)1 tojássárgája vagy fehérje (más lesz az eredmény: fehérjével levegősebb-roppanósabb, sárgájával "bevonósabb" a bunda)A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz.Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan "vágó" mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük. Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük.
SÜTÉSA
bundás halat 160-
C-ra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Konyhai itatóspapírra szedjük. Ha sokat sütünk, szűrőlapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.
TIPP:
könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük. A tempuratészta húsz perc után sokat veszít a minőségéből. Ezért érdemes odakészíteni új adagot a hozzávalókból, és húsz perc után gyorsan új tésztát keverni.A
KÁPOSZTASALÁTA:
1 kis fejű, vékony levelű káposzta (legjobb a friss kora nyári, de ősszel is lehet jó minőséget kapni)izlés szerint só, cukor1 kávéskanál köménymag4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)5-6 ek olaj (szőlőmag, napraforgó, olíva) paprikapehely (vagy bors)A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd.A káposzta külső leveleit leszedjük, a több részét gyaluval vagy éles késsel egyenletes finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl.A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet (vagy borsot), belekeverjük az ecetet és az olajat.
TIPP:
Jót tesz neki néhány csepp szezámolaj vagy Tabasco. Használhatunk fehér borecetet, szusiecetet vagy verjus-t. A verjus éretlen szőlőlé, régebbi korokban ecet helyett savanyításra használták, ismét kezd divatba jönni. Magyarországon a Weninger és Ráspi pincészet állít elő ilyet.
TÁLALÁSA
tányérra káposztaágyat formázunk, erre tesszük a frissen sült bundás halat.
HAL:
0,8 kg harcsafilé, lebőrözve, 8×2 cm-es csíkra vágvaA halat félórára-órára jeges, sós vízbe áztatjuk (30 g só/liter), majd leszárítjuk.A
TEMPURATÉSZTA:
1 csésze liszt (kb.
ml)1 csésze jeges víz (fele víz, fele jégkocka)1 tojássárgája vagy fehérje (más lesz az eredmény: fehérjével levegősebb-roppanósabb, sárgájával "bevonósabb" a bunda)A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz.Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan "vágó" mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük. Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük.
SÜTÉSA
bundás halat 160-
C-ra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Konyhai itatóspapírra szedjük. Ha sokat sütünk, szűrőlapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.
TIPP:
könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük. A tempuratészta húsz perc után sokat veszít a minőségéből. Ezért érdemes odakészíteni új adagot a hozzávalókból, és húsz perc után gyorsan új tésztát keverni.A
KÁPOSZTASALÁTA:
1 kis fejű, vékony levelű káposzta (legjobb a friss kora nyári, de ősszel is lehet jó minőséget kapni)izlés szerint só, cukor1 kávéskanál köménymag4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)5-6 ek olaj (szőlőmag, napraforgó, olíva) paprikapehely (vagy bors)A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd.A káposzta külső leveleit leszedjük, a több részét gyaluval vagy éles késsel egyenletes finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl.A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet (vagy borsot), belekeverjük az ecetet és az olajat.
TIPP:
Jót tesz neki néhány csepp szezámolaj vagy Tabasco. Használhatunk fehér borecetet, szusiecetet vagy verjus-t. A verjus éretlen szőlőlé, régebbi korokban ecet helyett savanyításra használták, ismét kezd divatba jönni. Magyarországon a Weninger és Ráspi pincészet állít elő ilyet.
TÁLALÁSA
tányérra káposztaágyat formázunk, erre tesszük a frissen sült bundás halat.
