Segal Viktor receptje
2020. július 24.- 3 kg marha- vagy borjúlábszár (csontos)
kb. 1,5 kg zöldség:
- 2 db közepes méretű sárgarépa
- 3 szál szárzeller
- 2 fej közepes méretű vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma, átlósan félbevágva
- 1 szál póréhagyma
- 2 db közepes nagyságú paradicsom
- 1 kis csokor petrezselyem
- 2 db babérlevél
- kb. 5 liter víz
Ebből a mennyiségből maximum 3 liter alaplevet kapunk.
ELKÉSZÍTÉSE:
A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra (erre azért van szükség, mert a sütő nagyon gyorsan visszahűl az alatt az idő alatt, amíg berakjuka csontokat). Az alaposan átmosott csontokat egy tepsibe helyezzük, és betesszük a sütőbe.
Amikor elkészült, leöntjük róla a zsírt, a csontokat egy lábosba tesszük. Az üres tepsibe két pohár vizet öntünk. A tűzhelyen addig hevítjük a tepsit, amíg a víz fel nem forr benne. Lehúzzuk a tűzről, és a vizet a csontokra öntjük, majd alaposan kikaparjuk a tepsiből a maradékot, és azt is a csontokhoz öntjük a lábosba. A csontokra ráöntjük a maradék vizet.
A csontokat már szeletelve kérjük a hentestől, a kisebb csontokból jobban kifőnek az ízek. Az elszántabbak a megmaradt csontokból még egy alaplevet főzhetnek friss zöldség hozzáadásával. Ekkor már elég 2-3 órát főzni a hozzávalókat. Egy világosabb alaplevet kapunk.
Maillard-reakció:
A csontok megpirításakor a karamellizáció megváltoztatja a fehérjék felszínét, barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek, és ez karakteresebb, erősebb ízt eredményez.
borjúlábszár , sárgarépa , zeller , vöröshagyma , fokhagyma , póréhagyma , paradicsom , petrezselyem , babérlevél , marha , húsalaplé
