Lőrincz György receptje
2021. július 29.- 1 db kacsamáj (kb. 600 g)
- 2 ek kristálycukor
- 1 ek só
- 1 g bors
- 4 cl konyak
- 4 cl száraz fehérbor
- 1 db zöld alma
- 2 szál rebarbara
- 1/2 dl fehér balzsamecet
- 6-8 db gyöngyhagyma
- 10 dkg zöldalma-püré
- 1 db citrom
- 4 lap zselatin
- 1 g agaragar
- 30 g eperpüré
- 1 rúd vanília
- 10 dkg liszt
- 3 ek vaj
- 1 tasak instant élesztő
- 3 db tojássárgája
- 3 dl tej
MÁJPÁSTÉTOM ELKÉSZÍTÉSE:
A májról finoman lekaparjuk kanállal a hártyákat, majd óvatosan széttördelve kierezzük. A kierezett darabokat sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, majd 4-6 órán keresztül a konyakkal és fehérborral pácoljuk hűtőben, lefóliázva. A pácolás után sütőfóliával kibélelt formába helyezzük szorosan a darabokat, lepréseljük, és 80 °C-os sütőben, vízfürdőben 20-25 percen át melegítjük, majd a keletkezett felesleges zsírt lecsöpögtetjük.
KÖRETEK ELKÉSZÍTÉSE:
A zöld almából karalábévájóval apró golyókat formázunk, gyöngyöző citromos vízben finoman leforrázzuk, majd azonnal jeges vízbe szedjük.
A rebarbarát megpucoljuk, a héjából kevés vízzel, fél rúd vaníliával és a fehér balzsamecettel, kevés sóval, cukorral redukciót főzünk. A redukciót megfelezzük, az egyik felében a kb. 0,5 cm széles szeletekre vágott rebarbarát gyöngyöztetjük 2 percig, a másik felében szintén 2 percig a félbe vágott gyöngyhagymákat.
ZÖLDALMA-ZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat. A maradék almából pürét készítünk, azt kevés vízzel 90 °C-ig hevítjük, hozzáadjuk az agaragart, majd a beáztatott zselatinlapokat, cukorral, kevés citrommal ízesítjük. Formába öntve dermesztjük.
EPERCOULIS ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk az eperpürét, kevés balzsamecetet, majd egy lap zselatinnal és 0,1 g agarral sűrítjük.
KALÁCS ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet meglangyosítjuk, kevés cukrot adunk hozzá, majd az élesztőt és 2 ek lisztet, így letakarva „megfuttatjuk”. Ha kész, hozzáadjuk a maradék cukrot, kevés sót, a maradék lisztet, a citrom héját, fél rúd vaníliát, 2 ek vajat, a tojássárgáját, majd hólyagosra dagasztjuk. Formába helyezzük, kelesztjük, majd 165 °C-on készre sütjük kb. 30 perc alatt.
TÁLALÁS:
A májat formára vágjuk, a tetejére a zseléből pontosan illeszkedő szeletet vágunk, majd a maradék zselét 5×5 mm-es kockákra daraboljuk.
A májat tányérra helyezzük, tetejére a zselét, míg mellé felváltva a zselékockákat, a rebarbarát, az alma gyöngyöket, a gyöngyhagymát és az epercoulis-t tesszük. A kalácsból 2×2×5 cm-es hasábot vágunk, amit vajon finoman megpirítunk, majd a máj mellé tálaljuk, friss fűszernövényekkel díszíthetjük.
kacsamáj , konyak , fehérbor , zöld alma , citrom , rebarbara , fehér balzsamecet , tej , tojás , élesztő , eperpüré , vaj , liszt , vaníliarúd , agaragar , zselatin , gyöngyhagyma
