Győrffy Árpád receptje
2021. augusztus 2.Kacsamájterrine
Hozzávalók:
- 400 g hízott kacsamáj
- 8 cl tokaji aszú
- 25 g narancslekvár
- só, őrölt feketebors
Kacsamájmousse
Hozzávalók:
- 100 g kacsamájterrine
- 80 ml tejszín (habbá verve)
- 1 db zselatinlap
Rebarbarazselé
Hozzávalók:
- 100 ml rebarbarapáclé
- 1 db zselatinlap
Rebarbara
Hozzávalók:
- 2 szál rebarbara
- 100 g víz
- 40 g kristálycukor
- 8 g Grenadine szirup
- 5 g bodzaszörp
- 1 csipet citromsav
- 1/2 rúd vanília
Tálalás:
- 4 szál forrázott fehér spárga
- 8 szem cseresznye
- rizscsipsz
- ibolyavirág
- orgonavirág
Kacsamájterrine elkészítése:
A kacsamájat kierezzük, ügyelve, hogy ne szedjük túl apró darabokra. Sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Folpackkal bélelt terrine-formába tesszük és 75 °C-on gőzöljük 45 percig. Ezt követően egy éjszakán át hűtőben préseljük.
Kacsamájmousse elkészítése:
A kacsamájterrine-t finom szövésű szitán átpasszírozzuk. A legalább 10 percre jeges vízbe áztatott, majd kinyomkodott zselatint kevés tejszínben felmelegítjük és az átpasszírozott májhoz adjuk. Óvatosan beleforgatjuk a habot, vigyázva, hogy ne törjük össze.
Rebarbarazselé elkészítése:
A rebarbara levéhez adjuk a legalább 10 percre jeges vízbe áztatott, majd kinyomkodott zselatint, és
felmelegítjük 40 °C-ra, hogy felolvadjon benne.
Kacsamájtorta elkészítése:
A szögletes formánk aljára kerül az 1 cm-es vastagságra vágott kacsamájterrine, amit hűtőben alaposan kidermesztünk. Erre öntjük vékony rétegben a rebarbarazselét már nem melegen, de még mielőtt elkezdene megkötni, ismét hűtőbe tesszük és megvárjuk, amíg kidermed a zselé. Ekkor kerül rá a kacsamáj-mousse-réteg, ezt is alaposan lehűtjük. Amikor megkötött a mousse is, a tortánk készen áll a szeletelésre.
Rebarbara elkészítése:
A rebarbarát vékonyan meghámozzuk és a héját a többi hozzávalóval együtt felmelegítjük, majd a rebarbarával együtt levákuumozzuk. 60 °C-os vízfürdőben 5-10 percig hőkezeljük, majd jeges vízben kihűtjük.
Tálalás:
A rebarbarát és a fehér spárgát egyaránt vékonyra gyaluljuk, és az egyforma vastagságú csíkokat egymás mellé helyezve „szőnyeg”-alapot készítünk a tányérra. Erre kerül a kacsamájtorta, a fehér spárgafej, a cseresznye, a kétféle virág és a rizscsipsz. Fonott kaláccsal vagy brióssal kísérve tálaljuk.
kacsamáj , tokaji aszú , narancslekvár , tejszín , zselatinlap , rebarbara , bodzaszörp , vaníliarúd , fehér spárga , Grenadine szirup , cseresznye , orgonavirág , rizscsipsz
