Serge Vieira receptje
2020. június 11.- 1 db kacsamell
- 80 g apró szemű bab
- 250 g szárnyasalaplé
- 1/2 szál répa
- 1/2 fej hagyma
- 20 g füstölt szalonna
- 20 g fekete olívabogyó
- 1 db friss füge
- 1 db szárított paradicsom
- 50 g rókagomba
- aprított metélőhagyma
- olívaolaj
- fűszerpaprika, só, bors
- kacsajus
- 2 db nagyméretű sörretek
- 1 db zöld citrom héja
- 20 g torma
- 30 g habtejszín
- 150 g kanadai sütőtök
- 50 g vaj
- 100 g szárnyasalaplé
Rácsosan metsszük be a kacsamell bőrét, hintsük meg sóvirággal mindkét oldalát, majd a bőrös oldalát süssük aranybarnára egy serpenyőben. Végül 80 °C-os sütőben süssük 54 °C-os maghőmérsékletig, a tálalásig langyos helyen hagyjuk pihenni.
A kockákra vágott szalonnát és a finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, közben szárnyasalaplében roppanósra főzzük a babot és a kockákra vágott sárgarépát. Az olívabogyókat negyedeljük, a fügét és a szárított paradicsomot brunoise–ra vágjuk.
A rókagombát megtisztítjuk, kevés olívaolajon megpirítjuk. Az összes alapanyagot összekeverjük, hozzáadjuk a felaprított metélőhagymát. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Meghámozzuk az egyik sörretket, és készítünk belőle 2 darab 2 mm vastag, 15 cm hosszú és 7 cm széles szalagot.
Főzzük meg a szalagokat roppanósra, majd hűtsük le jeges vízben. Ha lehűlt, töröljük szárazra, kevés olívaolajjal beecseteljük, meghintjük reszelt citromhéjjal és fűszerpaprikával.
Felszeleteljük a másik sörretket, vajon 20 percig pároljuk, hozzáadjuk a tormát és a felhabosított tejszínt, ízesítjük sóval, borssal. A sörretekszalagba töltjük a tormás, párolt sörretektölteléket, feltekerjük, tálalás előtt langyos sütőben megmelegítjük. A sütőtököt sütőben megsütjük, majd pürésítjük, végül hozzáadjuk a vajat, a szárnyasalaplevet, és tálalásig félretesszük.
TÁLALÁSA:
Egy tányérra teszünk sütőtökpürét, rá a fügés, szalonnás, zöldséges babsalátát. Mellé helyezzük a raviolit, majd egy hosszában félbevágott kacsamellet. Meglocsoljuk kacsajus-vel.
kacsamell , bab , répa , szárnyasalaplé , füstölt szalonna , fekete olívabogyó , füge , szárított paradicsom , rókagomba , aprított metélőhagyma , kacsajus , nagyméretű sörretek , zöld citrom héja , kanadai sütőtök , vaj , habtejszín
