Győrffy Árpád receptje
2021. június 14.- 4 db 160–180 g-os pecsenyekacsamell
Feketeribizli-zselé
Hozzávalók:
- 200 g feketeribizli-püré
- 50 g víz
- 3 g agar-agar
Zellerkrém
Hozzávalók:
- 500 g zellergumó (tisztított, darabolt)
- citromlé
- 50g vaj
- só
Cseresznyemártás
Hozzávalók:
- 50 g kristálycukor
- 150 ml víz
- 50 ml meggyecet
- 2 db hosszúbors
- 40 g rózsalekvár
- 200 g cseresznye
Tálalás:
- 20 g pisztácia
- angolzeller vékonyra gyalulva
- zellerlevél
- madársóskalevél
- orgonavirág
A kacsamellet 2 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd vákuumozzuk és 63 °C-os vízfürdőben 20 percig hőkezeljük. Leszárítjuk, a bőrös felével forró serpenyőbe tesszük és kis lángon kisütünk belőle minden zsiradékot. Ezt követően megfordítjuk és kissé kérgezzük a húsos oldalát is, majd 120 °C-os sütőben 5 percig sütjük. Tálalás előtt 3-4 percig pihentetjük.
Feketeribizli-zselé elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, majd kihűtjük. Amikor kidermedt, botmixerrel simára turmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk. Felhasználásig hűtőben tartjuk.
Zellerkrém elkészítése:
A zellergumót enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a hideg vajjal simára turmixoljuk. Néhány csepp citromlével frissítjük és sózzuk, ha szükséges.
Cseresznyemártás elkészítése:
A mártás hozzávalóit a cseresznye és a rózsalekvár kivételével lassú tűzön redukáljuk, nagyjából az 1/4-ére. Ekkor hozzáadjuk a rózsalekvárt és mártás állagúra forraljuk. Tálalás előtt átmelegítjük benne a felezett, magozott cseresznyéket.
Tálalás:
A tányér jobb oldalára kerül a zellerkrém, erre a zellerszár, a levelek és a durvára tört pisztácia.
Mellé kis gömböket nyomunk a ribizlizseléből.
A kacsamellet hosszában kettévágjuk és a tányér közepére helyezzük. Bal oldalra kerül a rózsás cseresznyemártás.
pecsenyekacsamell , feketeribizli-püré , agar-agar , zellergumó , citromlé , meggyecet , rózsalekvár , pisztácia , angolzeller , madársóskalevél , orgonavirág , zellerlevél , cseresznye
