Mező Gábor receptje
2020. szeptember 10.- 8 db bébikalamári megtisztítva
- 4-5 szál valódi sáfrány
- 20 dkg brocciu sajt (francia natúr juhsajt, helyettesíthető juhtúró és ricotta keverékével)
- 1 dl szőlőmagolaj
- só, fehér bors
BORSÓPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg zöldborsó
- 5 dkg salotta hagyma
- 3 dl zöldségalaplé
- 1 tk szódabikarbóna
- 40 g sótlan vaj
BORSÓRAGU
HOZZÁVALÓK:
- 2 szelet házilag füstölt kacsamell csíkokra vágva
- 5 dkg cukorborsó, szódabikarbónás zöldségalaplében előforrázva
- 10 dkg zöldborsó szintén előforrázva
- 2 szál újhagyma, csak a fehér része
- extra szűz olívaolaj
- sós vaj
BORSÓPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A salotta hagymát megpároljuk a vaj felén. Ha megpuhult, felöntjük zöldségalaplével, majd a külön szakaszosan leforrázott zöldborsót beletesszük, és 3 perc forralás után leszűrjük. Nagy teljesítményű turmixgépben pürésítjük a főzőlével és a maradék hideg vajjal. Ezután áttörjük egy finom szűrőn.
BORSÓRAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A kacsamelleket durva tengeri sóba tesszük 1 napra, majd vízben áztatjuk 6 órát. Ezután cseresznyefaforgácson hidegen füstöljük 20 percig. Az újhagymát karikára vágjuk, megpároljuk a vajon, majd rádobjuk a felcsíkozott kacsamellet, a zöldborsót és a cukorborsót. Néhányszor megforgatjuk, majd egy fél evőkanálnyi borsópürét adunk hozzá. Zöldségalaplével, extra szűz olívaolajjal és sós vajjal beállítjuk az állagát.
TÁLALÁS:
A borsópürét kihúzzuk a tányéron, erre kanalazzuk a ragut. A levágott végű kalamárikat tányérra állítjuk, majd néhány szál friss borsócsírát egy kevés extra szűz olívaolajjal és fleur de sel sóval bekeverünk, és ezt is a tányérra tesszük.
bébikalamári , sáfrány , szőlőmagolaj , brocciu sajt , zöldborsó , salotta hagyma , zöldségalaplé , szódabikarbóna , vaj , olívaolaj , füstölt kacsamell , újhagyma , cukorborsó
