Lőrincz György receptje
2021. április 8.- 2 db kacsacomb
- 1 kg kacsazsír
- 8 db zúza
- 2 db kacsamell
- 15 szál snidling
- 1 kis csokor turbolya
- 1 csokor petrezselyem
- 6 szál medvehagyma
- 2 fej salotta hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1/4 db zeller
- 2 db sárgarépa
- 10 dkg gersli
- 15 dkg fehérbab
- 5 dkg vaj
- 1 dl tejszín
- 5 dkg só
- friss bors (ízlés szerint)
- 20 dkg szikkadt kalács
Konfitáljuk a kacsacombokat: a kacsazsírt lábosban megolvasztjuk, hozzáadjuk a salotta hagyma felét, az egyik gerezd fokhagymát, kevés friss borsot, sót ízlés szerint, majd a lábost a kacsacombokkal kis lángon hevítjük, lassan gyöngyözve „főzzük” a zsírban a combokat.
A zúzát a sárgarépa felével, a zellerrel, kevés sóval, borssal gyöngyözve feltesszük főzni.
A kacsamellekről a bőrt eltávolítjuk, majd apró kockákra vágjuk a „hájat”, kevés zsiradékon lassan ropogósra sütjük.
A fehérbabot magas fordulatszámú turmixgépben sóval, borssal, tejszínnel, vajjal pürésítjük.
A kész, teljesen puha, omlós kacsacombokat villával óvatosan szálanként lekapargatjuk a csontról, majd kevés zsírral, sóval, borssal, a sült hagymával, fokhagymával összekeverve elkészítjük a rilette-et, formázzuk, majd hűtőben dermesztjük.
A készre főtt zúzát leszűrjük, főzőlevét kettéosztjuk. Egyik felét tovább ízesítve elkészítjük a levest, míg a másik felét tovább főzzük, redukáljuk, majd kevés vajjal könnyű jus-t (pecsenyelevet) készítünk belőle (magas kollagéntartalma miatt kiválóan sűríthető).
A zúzát apró kockákra daraboljuk, csészébe helyezzük a darabolt friss fűszernövényekkel, majd felöntjük a forró húslevessel.
A gerslit kevés vajjal, illetve a fehérbabpürével összeforraljuk, szükség szerint ízesítjük, sóval, borssal, friss zöldfűszerekkel (snidling, petrezselyem), formázzuk, majd tálaljuk.
A kalácsot durvára reszeljük, majd forró serpenyőben megpirítjuk, tányérra rendezzük a gersli mellé. A formázott hideg rilette-et forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk, majd a morzsára helyezzük.
kacsacomb , kacsazsír , kacsamell , kacsazúza , snidling , turbolya , petrezselyem , medvehagyma , salotta , fokhagyma , zeller , gersli , sárgarépa , vaj , tejszín , fehérbab , kalács
