Kápiarizottó báránymájjal

Fekete Antonio receptje

2018. március 27.

Hozzávalók

20 dkg rizottórizs (arborio vagy carnaroli)
50 g salotta vagy egy kis fejű vöröshagyma, finomra vágva
50 ml olívaolaj
1 szál kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
50 ml száraz fehérbor
6 dl sótlan zöldségalaplé
30 g parmezán, frissen reszelve
10 dkg vaj
1 db kápiapaprika kis kockára vágva
4 db sült kápiapaprika pürítve (lehetőleg faszénparázson sütve, hámozva, lemosva, majd pürítve)
só, frissen őrölt bors

BÁRÁNYMÁJ
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Sokan félnek a rizottótól, mert viszonylag hosszadalmas a készítése, s frissen kell tálalni. Az alábbi módszerrel azonban kényelmesen és néhány perc alatt be fejezhető, amikor már megjöttek a vendégek.

RIZOTTÓ ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés előmelegített olívaolajon átmelegítjük a rizst, majd hozzáadjuk a salottát, a kakukkfüvet, a fokhagymát, és átkeverjük. Felöntjük fehérborral, és teljesen elpároljuk. Ekkor felöntjük a felforrósított alaplé felével.

Felforraljuk, és kíméletesen kevergetve (nehogy megtörjön a rizs) főzzük 8-9 percig.

A láng legyen élénk, de nem túl erős. Fontos, hogy a végére a rizs teljesen szívja fel a levet. Ha marad alatta folyadék, akkor tovább ázik-puhul. Ezután vékony rétegben nagy, előhűtött tepsire terítjük, s mikor kihűlt, fóliával lefedjük. Hűtőszekrényben tároljuk felhasználásig.

A RIZOTTÓ BEFEJEZÉSE:
Az előkészített rizst kivesszük a hűtőszekrényből, vastag falú lábosba tesszük, és felöntjük 2 dl alaplével. Forraljuk, és óvatosan kevergetjük.

Ha egy adagra van csak szükség, akkor hidegen is feltehetjük a rizst és a levet, de ha több személyre készítünk rizottót, akkor a levet először forraljuk fel.

Amikor ismét teljesen besűrűsödött, hozzáadjuk a maradék levet, ezzel is sűrítjük.

Végül belekeverjük a többi hozzávalót: kápiapürét, kápiapaprikát, parmezánt, sózzuk, borsozzuk, majd a vajjal intenzíven krémesre keverjük. Akkor jó, ha az állaga krémes, a rizs al dente, vagyis feszes, de nem kemény, és semmi esetre sem ázott hatású.

BÁRÁNYMÁJ ELKÉSZÍTÉSE:
Előmelegített serpenyőbe kevés olívaolajat teszünk, beledobjuk a fokhagymagerezdet és a rozmaringszálat. Ebben pirítjuk mérsékelten erős lángon a gondosan leszárított májszeleteket. A szeletek mindkét oldala kapjon szép színt, de a belseje maradjon rózsaszín.

Sütés közben hozzáadjuk a vajkockákat, és a májat a zsiradékkal folyamatosan locsolgatjuk.

A készültséget tapintással állapítjuk meg: a májnak még ruganyosnak kell lennie, de maradhat akár kicsit puha is – jobb az alulkészült máj, mint a morzsalékos és keserű túlkészült. Konyhapapírral leitatjuk a fölösleges zsiradékot, sózzuk, borsozzuk, langyos helyen röviden pihenni hagyjuk.

TÁLALÁS:
A rizsre adjuk a májszeletet. Friss salátalevelekkel körítjük, kiskanálnyi szárnyas-pecsenyelével öntözzük meg.