Gyűjtő Ádám és Somodi Péter, Graefl Major receptje
2021. november 4.- 5 db bőrös csirkemellfilé
- 200 g csirkezúza
- 200 g csirkeszív
- 200 g laskagomba
- 5-6 db ecetes uborka
- mangalicazsír, vaj
- kakukkfű, rozmaring
Mártás
Hozzávalók:
- 250 g mangalicaszalonna
- 2 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 200 ml tyúkhúsleves vagy csirkealaplé
- 100 ml tejszín
- 100 ml tejföl
- dijoni mustár
- 1 db sós citrom héja
- a sós citrom leve vagy frissen facsart citromlé
- 6-7 ek pecsenyelé (jus)
Tészta
Hozzávalók:
- 300 g liszt
- 100 g tojássárgája (5 db)
- 2 db tojás
Elkészítjük a belsőségeket: a zúzát és a szívet megtisztítjuk, majd felöntjük annyi meleg mangalicazsírral, amennyi ellepi, hozzáadunk egy kis csokor kakukkfüvet, néhány gerezd fokhagymát és egész borsot, majd
Hagyjuk a zsírban kihűlni.
A tészta hozzávalóiból ruganyos tésztát gyúrunk, folpakba tekerve 2 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd tésztagéppel metéltet készítünk belőle.
A mártáshoz a szalonnát kiolvasztjuk, majd nagyobb lángon tepertőt sütünk belőle, leszűrjük, félretesszük.
A szalonnazsírban a felszeletelt vöröshagymákat puhára pároljuk, gyakorlatilag csak konfitáljuk a tűzhelyen, ezután hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, tovább pároljuk kicsit élénkebb lángon.
Felöntjük a húslevessel, kis csokor kakukkfüvet dobunk bele, majd felforraljuk. Behabarjuk a tejszínnel és a tejföllel, átszűrjük, hozzáadunk néhány kanál pecsenyelevet.
és mivel ez önmagában is sós, utánsózni már nem is biztos, hogy kell. Ízesítjük a dijoni mustárral, frissen őrölt borssal, belekeverjük az apró kockákra vágott sós citromhéjat.
ha megpirultak, megfordítjuk és készre sütjük. A végén friss kakukkfüvet, rozmaringot és egy kevés vajat teszünk a serpenyőbe, majd folyamatosan locsolgatjuk. (A csont csak dísz.)
Tálalásnál a tésztát alulra szedjük, rákanalazzuk a mártást, majd rátesszük a sült csirkét, és megszórjuk a tepertővel, a pirított laskagombával, az ecetes uborkakockákkal és a belsőségekkel.
csirkemellfilé , csirkezúza , csirkeszív , laskagomba , mangalicazsír , vaj , kakukkfű , rozmaring , ecetes uborka , mangalicaszalonna , vöröshagyma , fokhagyma , alaplé , tejszín , tejföl , dijoni mustár , citrom , pecsenyelé , liszt , tojás
