Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. július 26.A LEVES:
- 1 közepes fej karfiol rózsáira szedve tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek
- 50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
- 50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
- 1 l víz vagy szárnyasalaplé
- 500 ml tej
- 200 ml tejszín
- 50 g vaj a montírozáshoz
- ízlés szerint só, bors
PETREZSELYEMOLAJ:
- 4 csokor petrezselyem
- 40 cl napraforgóolaj
A HAL:
- 2 db keszeg
- 70 ml szőlőmagolaj
- ízlés szerint só
• A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz, és kellemetlen mellékízt kap).
• Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.
Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.
• A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.
• Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.
A blansírozásnak két fajtája van:
b) hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk, és forrás után hosszabb-rövidebb ideig tart az előfőzés (példa: borjúbríz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.
Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ez alól például a bríz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.
A magyar szaknyelv erre sokszor használja a „forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.
A HAL ELKÉSZÍTÉSE:
• A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban ropogósra sütjük.
TÁLALÁS:
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk.
A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: ez csupán a saját íz erősítésére szolgál.
karfiol , tej , olívaolaj , gyömbér , szárnyasalaplé , tejszín , vaj , petrezselyem , napraforgóolaj , keszeg , szőlőmagolaj
