Takács Lajos receptje
2021. február 9.HAL
HOZZÁVALÓK:
- 4 db bőrös fogasfilé (140 g/fő)
- 2-3 ek olívaolaj
- 2-3 ek vaj
- kakukkfű
- vörös bors
- só (Maldon)
RÁKMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 150 g rákpáncél, fej, olló stb.
- 2-3 ek olívaolaj
- 2-3 ek vaj
- 2 kis fej salotta
- 2 ek crème fraîche
- 2 szál kapor
- 1 dl fehérbor
- 1 ek fehérborecet
- 120 g jeges vaj
A RÁK
HOZZÁVALÓK:
- 4 db szkámpi (150 g/db)
- vaj a sütéshez
MANGOLDSZÁR
HOZZÁVALÓK:
- 300 g mangoldszár, 2-3 mm széles, 5-6 cm hosszú csíkokra vágva
HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A halat sütés előtt töröljük szárazra papírtörlővel. Tálalás előtt a bőrös felére szorítva vaj és olaj keverékén sütjük, mellédobjuk a borsot és a kakukkfüvet. Ezután a másik oldalára fordítva 200 °C-os sütőbe tesszük két percre.
RÁKMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A 2-3 evőkanál vaj és olívaolaj keverékén óvatosan megpirítjuk a rákpáncélokat, a rákízű vajat leszűrjük, majd megpirítjuk benne a hagymát. Hozzáöntjük a fehérbort, elpároljuk. Hozzáöntjük az ecetet és 3-4 evőkanál vizet, kis lángon két evőkanálnyira sűrítjük, belekeverjük a crème fraîche-t, hozzáadjuk a kaporszárat, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Tálalás előtt jeges vajkockákat adunk hozzá, a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, míg selymes-krémes mártás nem keletkezik. A végén adjuk hozzá a finomra vágott kaprot.
A RÁK ELKÉSZÍTÉSE:
A rákokat vajon sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk. (A jó ízű vajat felhasználhatjuk további rákmártások készítéséhez.)
MANGOLDSZÁR ELKÉSZÍTÉSE:
Blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt nagy lángon, kevés szezámolajon megforgatjuk. Az elkészült mangoldszárakat előmelegített tányérokra helyezzük, körbeöntjük a mártással, tetejére kerül a hal, mellé a rák, végezetül kaprot és mandarinízű olívaolajat adunk rá.
fogasfilé , olívaolaj , vaj , kakukkfű , Maldon só , rák , salotta hagyma , kapor , crème fraîche , fehérbor , fehérborecet , mangoldszár , szkámpi
