Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2021. május 20.- 80 dkg bébispenót, megmosva, megtisztítva (vastag szárú spenótból kb a kétszerese)
- 2 l víz
- 20 g só
- 4 kifli, vékony szeletre vágva
- 6 dl tej
- 2 fokhagymagerezd tisztítva, zúzva só, cukor, bors
Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) nagyon lelkesedett egyik barátja, Chèvrier kanonok vajban főtt spenótjáért, és sűrűn mondogatta, hogy ennyire egyszerű és nagyszerű spenótot még életében nem evett sehol. A kanonok a kor híres gourmet-ja volt, egyben Monsieur Brillat-Savarin közeli barátja, de még neki sem árulta el minden titkát. A spenótért is nagyon sokat kellett küzdeni, míg az abbé végül is kötélnek állt, s elmondta a pofonegyszerű megoldást.
Egy késői Savarin-leszármazott, Jeanne Savarin 1905-ben tette közzé a receptet a La Cuisine des Familles gyűjteményben. A történetet Elizabeth David, a XX. század egyik legnagyobb szakácskönyvszerzője eleveníti fel az ötvenes években egyik igen olvasmányos kötetében.
Végtelen spenótvariációk
Az elkészítés módjának megválasztása attól is függ, hogy zsenge vagy télies a spenótunk: a vastag szárú, vastag erű levél ízre is markánsabb, állaga is más. Ilyenkor a durvább szárakat, ereket eltávolítjuk. Tavasszal viszont elég a vékony szárrészt lecsippenteni. A leveleket alaposan mossuk meg: először folyó vízben, majd bőséges, váltott áztatóvízben, nagy tálban (rövid ideig áztassuk csak).
Spenótfőzelékek
Amikor már nem olyan zsenge, hanem markánsabb a spenótlevél, adhatunk hozzá kevés besamelt vagy egyszerűen csak tejszínt. Ehhez bő vízben blansírozzuk a leveleket (fél kg spenóthoz 1,2-1,3 l vizet számolunk és 8-10 g sót). Mindig erősen lobogó vízbe tesszük, a spenótot újra forrásig hagyjuk a vízben, ekkor szűrőlapáttal kivesszük, és röviden bő hideg vagy jeges vízbe mártjuk (hogy megállítsuk a fövést). További felhasználástól függően többé vagy kevésbé kinyomkodjuk.
Kiflis változat elkészítése:
A kiflit, a fokhagymát tepsibe rendezzük, leöntjük a forró tejjel, húsz percig állni hagyjuk.
A fokhagymákat kivesszük a tepsiből, a tejet-kiflit pohárban botmixerrel megkeverjük – kicsit maradhat darabos. Széles serpenyőben, kis lángon egy-két percig fortyogtatjuk. A spenótot 30 mp-ig lobogva forró bő vízben forrázzuk (blansírozzuk), jeges vízben lehűtjük, konyharuhába téve kíméletesen kicsavarjuk, kisebb darabokra vágjuk.
A tejes kiflihez adjuk, kis lángon összeforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk. Például bevert tojással.
TIPP!
Ha spenótpürét készítünk, akkor sem ajánlatos turmixolni: sokkal természetesebb és jobb lesz, ha éles késsel vágjuk finomra (vagy akár durvábbra).
