Danó Zoltán receptje
2018. november 15.ROPOGÓS TÉSZTAMORZSA (CRUMBLE)
HOZZÁVALÓK:
- 50 g vaj-cukor-liszt-mandulaliszt
- némi fahéj
- csipet só
- 10 g dió
- 10 g pisztácia
ALMARAGU
HOZZÁVALÓK:
- 3 db alma
- vaj
- rizsliszt
- porcukor
Az összetevőket (a dió és a pisztácia kivételével) keverőtálban összekeverjük. Folpackba tekerjük, 30 percre hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát durva reszelővel szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt tepsire) reszeljük. 180 °C-os sütőben mintegy 25 percig készítjük, 5 perccel a befejezés előtt óvatosan hozzákeverjük a durvára vágott magokat. Felhasználásig félretesszük.
Almaragu elkészítése:
Az almát meghámozzuk, magházát ki-vágjuk, kis kockára vágjuk. Kevés vajon megfuttatjuk, egy-két csipet rizsliszttel, porcukorral elkeverjük. Felhasználásig félretesszük.
Mering:
3 tojásfehérjét elkezdünk verni, s mikor már félig kemény, három részletben hozzáadunk 150-200 g porcukrot. Kevés fahéjjal és rózsavízzel ízesítjük, majd nyomózsákba tesszük. Szükséges még házilag készített kalács (lásd: Magyar Konyha múlt decemberi száma, mákos guba) vagy jobbfajta kifli. 1 cm-es szeleteket vágunk, és édes royal-masszába (500 ml tej, 2 tojás, 50 g cukor keveréke) áztatjuk egy-két órára, majd a szeleteket cukros vajon pirosra sütjük. A serpenyőben maradó vajas karamellát felöntjük tejszínnel, és sűrítjük. Kevés sóval ízesítjük, leszűrjük, tálalásig félretesszük.
Tésztakorong:
Briktésztából (vagy rétestésztából) korongokat vágunk, vajjal megkenjük, két zsírpapír között kevés vajjal ropogósra sütjük (180 °C-on 10-12 perc alatt), felhasználásig félretesszük. (A hajszálvékony briktészta kapható a Culinarisban és T. Nagy Tamásnál, továbbá cukrász-nagykereskedésekben.)
Tálalás:
A ropogós tésztakorongra apró „habcsókokat” nyomunk a nyomózsákból, és konyhai lángszóróval kissé megkaramellizáljuk (ennek híján röviden forró grill alá tesszük), hogy a tojáshab kívülről megpiruljon, de az állaga puha maradjon.
A kisütött kalácskorongokat zsírpapírral bélelt gyűrűformákba tesszük. Erre helyezünk egy réteg almaragut, meghintjük a ropogós morzsával, majd erre kanalazunk egy réteg vaníliafagylaltot (vagy cukrászkrémet).
Tálaláskor a tányéron lehúzzuk a gyűrűformát. Rátesszük a tésztakorongot a karamellizált habcsókokkal. Sós karamellát kanalazunk köré.
Háztartási körülmények között többadagos jénai tálban állítjuk össze, a fagylaltot cukrászkrémmel helyettesítjük, ebből is kanalazunk a desszert köré. Utóbbi nem más, mint a madártej sárga krémje kevés liszttel vagy keményítővel sűrítve.
alma , vaj , fahéj , dió , psiztácia , liszt , mandulaliszt , rizsliszt , porcukor
