Auguszt Ibolya receptje
2022. április 5.(10 szeletes torta)
Joconde-piskóta
Hozzávalók:
- 112 g tojás
- 62 g mandulaliszt
- 62 g porcukor
- 14 g liszt
- 14 g olvasztott vaj
- 64 g tojásfehérje habbá verve
Ropogós réteg
Hozzávalók:
- 50 g olvasztott fehér csokoládé
- 50 g ostyatöret
Málnaganache
Hozzávalók:
- 77 g fehér csokoládé
- 57 g málnapüré
- 4 g kakaóvaj
Málnás vajkrém
Hozzávalók:
- 67 g tojássárgája
- 67 g kristálycukor
- 30 g málnapüré
- 95 g vaj
- 10 g málnapálinka
Málnás glaze
Hozzávalók:
- 42 g víz
- 66 g málnapüré
- 8 g glükózszirup
- 114 g tükörzselé
- 10 g cukor
- 1 g pektin
Joconde-piskóta elkészítése:
Az egész tojást, a mandulalisztet és a porcukrot kihabosítjuk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a lisztet, végül a felvert tojásfehérjével lazítjuk: széles, nagy mozdulatokkal keverjük, hogy a hab ne essen össze. A masszát három részre osztjuk, adagonként 20×18 centis téglalapokká kenjük ki sütőpapírral bélelt tepsin. 170 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt süssük világosra a lapokat.
Amikor kihűltek, lehúzzuk róluk a sütőpapírt, a lapokat félretesszük.
Ropogós réteg elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, majd egyenletesen az egyik kihűlt piskótalapra kenjük. Tegyük hűtőbe a lapot, hogy a ropogós réteg megdermedjen.
Málnaganache elkészítése:
A málnapürét felmelegítjük (legyen forró, de nem forrásban lévő), majd ráöntjük a fehér csokoládé és a kakaóvaj keverékére. Ilyen kis mennyiségnél érdemes hosszúkás edényt vagy tégelyt használni hozzá. Botmixerrel emulgeáljuk, amíg selymes krémet kapunk.
Málnás vajkrém elkészítése:
A tojássárgáját habosra keverjük, egészen fehéredésig. A cukorból, málnapüréből és a pálinkából szirupot főzünk (2-3 perc forralás), majd folyamatos keverés közben a habos sárgájához öntjük, ezzel hőkezelve a tojást. Alaposan kikeverjük, majd amikor kicsit kihűl (kb. 38-40 °C), hozzáadjuk a vajat, és ezzel is tovább habosítjuk. Töltésig félretesszük.
Málnás glaze elkészítése:
A vizet, a málnapürét és a glükóz szirupot felhevítjük. A cukrot és a pektint összekeverjük, majd folyamatos keverés közben a málnás alaphoz adjuk. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a tükörzselét, és teljesen simára keverjük. Felhasználás előtt hagyjuk hűlni.
Összeállítás:
A megdermedt, ropogós réteggel megkent piskótalapot felfordítjuk, egyenletesen rákenjük a vajkrém felét. Ráhelyezzük a második joconde-lapot, erre a málnás ganache-t kenjük. Tegyük rá a harmadik lapot, kenjük meg a maradék vajkrémmel, majd tegyük hűtőbe addig, amíg a desszert megdermed. Ezután öntsük rá a mázt, tegyük vissza a hűtőbe dermedni, ezt követően szeleteljük.
tojás , liszt , vaj , porcukor , mandulaliszt , csokoládé , málnapüré , ostyatöret , pektin , kakaóvaj , málnapálinka
