Készítette: Nábelek Zsófia, Philippe Conticini receptje
2021. október 25.Inverz leveles tészta
Vajrész (beurre manié)
Hozzávalók:
- 500 g vaj
- 170 g liszt
Alaptészta
Hozzávalók:
- 330 g liszt
- 150 g hideg víz
- 65 g tejszín
- 7 g só
Vaníliakrém
Hozzávalók:
- 650 g teljes tej
- 1 vaníliarúd
- 5 nagy tojássárgája
- 65 g porcukor
- 35 g liszt
- 35 g kukoricakeményítő
- 100 g jéghideg, felkockázott vaj
Vajrész (beurre manié) elkészítése:
A hideg vajat és a lisztet robotgéppel kikeverjük, majd két sütőpapír között egy centi vastagságú, kb. 25x45 centis téglalappá nyújtjuk. Hűtőben egy órát pihentetjük.
Alaptészta elkészítése:
A hozzávalókból rugalmas, homogén tésztát gyúrunk, 20x30 centis téglalappá formázzuk, majd lefóliázva egy órára hűtőbe tesszük.
A hűtés után elkezdjük a tészta hajtogatását. Lehetőleg hideg konyhában, hideg felületen dolgozzunk – erre egy márványlap tökéletes, de fa gyúródeszkán is készíthetjük, a lényeg, hogy ne meleg felületen vágjunk bele.
Lisztezett munkafelületre fektetjük a vajas részt, ennek a közepére helyezzük a tésztát. Hajtsuk a vajas rész mindkét végét a tészta közepére, majd a találkozásnál és a széleken finoman csipkedjük össze. A sodrófával először csak finoman nyomkodjuk össze a vajrészt és a tésztát, így kezdjünk vele dolgozni.
Nyújtsuk egy centiméter vastagra, tartsuk a téglalap alakot, és legyen minél „sarkosabb”, hogy kialakulhassanak a rétegek, közben lisztezzünk alá-fölé, hogy ne tapadjon le.
Következik egy szimpla hajtás: seperjük le a lisztet a felületéről, majd mintha egy hivatalos levelet hajtanánk, harmadolva hajtsuk össze.
A hajtogatást (nyújtás, harmadolva hajtás) még kétszer ismételjük meg, ugyanígy 12 óra pihentetéssel.
Vaníliakrém elkészítése:
A tejet felforraljuk a vanília kikapart magjával és a héjjal. Lefedjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vaníliarudat emeljük ki a tejből, adjunk hozzá egy jó csipet sót és kezdjük lassan melegíteni.
Habverővel keverjük simára a sárgáját, a porcukrot, a lisztet és keményítőt, majd hőkiegyenlítéssel adjuk a tejhez (a még nem forró, de gőzölgő tej egyharmadát hozzáöntjük, simára keverjük, majd vissza az edénybe), és folyamatos, alapos kevergetés mellett főzzük sűrűre, amíg a krém egy-két buborékot vet.
Szűrőn átpasszírozzuk, hozzáadjuk a jéghideg vajat, végül a krém felületére fóliát simítunk, így nem bőrösödik be.
A mille-feuille befejezése:
Az utolsó hűtés után formázzuk a tésztát: nyújtsuk 1 cm vastagra, tegyük egy tepsire és vissza a hűtőbe még egy órára.
A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra, fektessünk a tészta tetejére még egy tepsit (ez akadályozza meg, hogy túl púpos legyen a tészta), és süssük 25-30 percig.
Vegyük ki a sütőből, óvatosan emeljük le a felső tepsit, és szórjuk meg a tészta felületét vékonyan porcukorral.
Aki sötétebben, karamellizáltabban szereti a mille-feuille tésztáját, az első sütési ütemben süsse 30 percig, majd porcukrozás előtt 200 °C-ra melegített sütőben süsse további 10-15 percig, így igazán sötét, mély ízű tésztát kap.
A kész leveles tésztát hagyjuk teljesen kihűlni. A széleket igazítsuk egyenesre egy recés késsel, fűrészelő mozdulatokkal – nem kell nagy erőt kifejteni, csak a kés dolgozzon, így nem töredezik szét a tészta. Ha nagyon pontosak akarunk lenni (és miért ne legyünk), mérjük le a széleket és vágjuk három egyenlő téglalappá a tésztát.
Két lapra habzsákból krémet nyomunk, végül a három réteget egymásra emeljük. A felső lapot megszórhatjuk porcukorral, de ez elhagyható. Hullámpengéjű késsel, fűrészelő mozdulatokkal szeleteljük fel és tálaljuk.
vaj , liszt , tejszín , tej , tojás , vaníliarúd , kukoricakeményítő , porcukor
