Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. augusztus 2.A RAGU
HOZZÁVALÓK:
- 1,25-1,5 kg kicsontozott báránylapocka 60 grammos darabokra vágva (fele lehet nyak vagy szegy)
- 6 ek olívaolaj
- 2-3 gerezd fokhagyma, hámozva, megroppantva
- 2 ek paradicsompüré, vagy három kis kockára vágott hámozott paradicsom
- 125 ml száraz fehérbor
- 5-6 dl bárány- vagy szárnyasalaplé, végső esetben víz
- 2 kis fej vöröshagyma negyedekre vágva
- 1 szál sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
- 1 szál póréhagyma, nagyobb darabokra vágva
- ízesítőcsokor (petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű és babérlevél a póré külső palástjába csomagolva, szorosan összekötve)
- két csipet cukor, só
ZÖLDSÉGKÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 2 ek olívaolaj
- 12 db kis fejű újhagyma, a fehér és a halványzöld rész 5 cm-es darabokra vágva
- 2 db zsenge kararábé vagy sörretek, mindegyik négy-hat gerezdre vágva, élei lekerekítve
- 6 db kis karotta
- 6 ek zöldborsó vagy cukorborsó (héjával együtt ehető borsófajta) blansírozva
Ez a zöldséges bárányragu világétel, akár a pörkölt. Rég átlépte a francia szülőföld határait, ahol a legenda szerint győzedelmi ürüraguként kezdte pályafutását a XIX. század elején.
1827. október 20-án a görög Navarin (ejtsd: náváren) kikötőjénél a francia–angol–orosz flotta fényes győzelmet aratott a török–egyiptomi haderő felett, s a csata másnapján De Rigny admirális utasította szakácsait, hogy varázsoljanak ünnepi ebédet az asztalokra. A Le Trident nevű hadihajó főszakácsa úgy döntött, hogy a bárányragu szokásos rizskörete helyett gazdag zöldségköretet ad fel, s az ételnek új nevet is adott: „bárány Navarin módra”.
Kevésbé romantikus lelkületű kutatók ezzel szemben azt állítják, hogy kimondott szegényember-étel volt, mivelhogy olcsó ürüből készült, s a birka erős ízét az elsősorban takarmányzöldségnek szolgáló tarlórépa tudta csak ellensúlyozni. Utóbbi francia neve navet (ejtsd: návé), innen is származhat az elnevezés…
A lényeg, hogy a ragu elterjedt. Escoffier több mint 100 éves Kulináris kalauzában már egy finomított és egy tavaszi változat is megjelenik, utóbbi már bárányból, zsenge zöldségekkel. Haute Provence-ban a fűszernövényes legelőkön nevelkedő állatok húsa és a vidék ragyogó zöldségei együttesen vitték tökélyre a kompozíciót.
A legjobb persze mégis a tavasz vége, nyár eleje. A recept egyszerű, „zamatát” a terroár adja.
A raguhoz a bárány szaftos részeit használjuk, elsősorban lapockát. Tehetünk bele csontos részeket is – szegyet, nyakat –, lehetőleg vegyesen. A lapockát csontozzuk ki, a nyakat (tarja) és a szegyet csonttal daraboljuk.
A RAGU ELKÉSZÍTÉSE:
hogy egy kis színt kapjon. Többször enyhén sózzuk, csipetnyi cukorral hintjük meg. Pirítás közben egy-egy gerezd zúzott fokhagymát adunk hozzá, hogy aromatizáljuk.
Ha paradicsompürét használunk, most adjuk hozzá, kiskanalanként.
ha kell, adjunk hozzá friss olajat. Végül a húst és a fokhagymát kivesszük, a használt olajat kiöntjük.
Ugyanebbe a serpenyőbe öntjük a bort, s falapáttal felkaparjuk az edény alján letapadt, karamellizálódott húsnedveket, fehérjéket. A bort sziruposra sűrítjük.
A húst, a szirupos pecsenyelevet, a friss paradicsomot (ha frisset használunk), az aromatizáló zöldségeket és az ízesítőcsokrot nagyobb, széles lábosba tesszük.
Akkor jó, ha majdnem egy rétegben elférnek egymás mellett. Felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy ne lepje el a húst teljesen. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, lefedjük,
Kivesszük az ízesítő zöldségeket és a csokrot. A mártást leszűrjük, és ha kell, még sűrítjük. Közben a húst nedves ruhával letakarva tároljuk, hogy ne száradjon ki. Köretként külön elkészített friss zöldséget adunk a raguhoz.
ZÖLDSÉGKÖRET ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldségeket sós vízben előfőzzük: a zöldborsót 1 percig, a karalábét és a karottát 4-5 percig. Elkészítésüket serpenyőben fejezzük be, olívaolajon. Melléadjuk az újhagymát, együtt pirítjuk 2-3 percig, mérsékelt lángon.
MEGJEGYZÉS:
Jó hozzá az újburgonya is, amit szintén előfőzünk, majd 4-5 perccel előbb kezdjük el pirítani, mint a többi zöldséget. Az olívaolajba keverhetünk némi vajat is.
Rusztikusabb megoldás, ha a zöldségeket nem készítjük el külön, hanem a főzési idő közepén hozzáadjuk a raguhoz. A zöldségek a savas közegben lassabban készülnek, mint tiszta vízben, így nem fognak végzetesen túlkészülni, hanem összeérnek az étellel.
A bárány fejét kiválóan lehet grillezni – fokhagymás, petrezselymes, citromos, olívaolajas mártással kínáljuk. A belsőségekből – szív, vese, máj – kiváló ragu készíthető, a tüdőből nagyszerű szalontüdő. A kis bárányvese, alaposan megtisztítva, frissen sülve igazi delikátesz.
báránylapocka , olívaolaj , fokhagyma , paradicsompüré , alaplé , száraz fehérbor , póréhagyma , sárgarépa , petrezselyemszár , vöröshagyma , kakukkfű , babérlevél , újhagyma , zöldborsó , kararábé
