Receptek

Nyúlpástétom

Katkó Kriszta, az Alkímista Kulináris Műhely séfjének receptje

2023. január 6.


A pástétomtésztához: 



380 g bl 50-es liszt


20 g mogyoróliszt vagy gesztenyeliszt


16 g só


150 g puha vaj és tisztított mangalicazsír 3:1 arányú keveréke


4 kisebb tojás sárgája


90 ml hűtött víz




A töltelékhez:


Hozzávalók:


400-500 g vad, vagy házi nyúlhús apríték (Ha nyers, akkor szárzellerrel, mogyoróolajjal, kakukkfűvel, borókával lesütjük, majd kihűtjük). Ha sültből, pecsenyéből marad, az a legjobb. 


100 g nyúlmáj - lesütve


50 g fehér mangalicaszalonna (füstölt is lehet)


20 g törökmogyoró


40 g főtt paszternák


20 g mogyoró- vagy shalotta hagyma finomra aprítva


1 tojás + 1 sárgája 


30 ml tejszín


15 ml kiforralt fehérbor


10 ml juharszirup


Só (ízlés szerint)


Kevés frissen reszelt gyömbér, borsikafű





ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

"Ha szeretjük a nagyon fás-nyers-rusztikus formákat, illetve szeretjük megidézni a kinti téli világot, itt egy mogyorós- gyökeres nyúlpástétom, ami inkább inkább húsos pite, mint a franciák klasszikus pate en crout-ja. Kényelmes, mert melegen és hidegen is tálalható és időt nyerünk vele karácsonykor. Mi forralt, fűszeres traminivel szeretjük a legjobban, reggelire" - ajánlja a finomságot Katkó Kriszta, a szegedi Alkímista gasztroműhely séfje.


A pástéromtészta elkészítése:



A szárazanyagokat /só, liszt/ zsiradék deszkán, kézzel összedolgozzuk, morzsalékosra. A kezünk ne melegítse fel, és ne gyúrjuk! A morzsalékba szép lassan belecsurgatjuk a tojássárga- víz elegyet, és összedolgozzuk. Van egy pont, amikor úgy tűnik nem fog összeállni, de dolgozzuk tovább, ne tegyünk hozzá folyadékot! 


Kis, lapos cipóra formázva, fóliába szorosan bekötve hűtőbe tesszük, fél-egy órára.


Tipp: a tésztából érdemes többet készíteni, adagokban, fóliában, levegőtől elzárva egy hétig, fagyasztóban 2-3 hétig eláll. 


A töltelék elkészítése:



A sült nyúlhús felét és a szalonnát ledaráljuk, tálban összedolgozzuk a tojással, a tejszínnel a juharsziruppal, a borral, a hagymával és a fűszerekkel. A masszába bedolgozzuk a feldarabolt sült másik felét, a nyúlmájat a mogyorót, a főtt paszternák darabokat és két kanálnyi pirított zsemlemorzsát, ha lágynak találjuk. Hűtjük.


Közben kinyújtjuk a tésztát, formától függő vastagságúra- kis tenyérnyi formákhoz 3-4 mm, nagyobbakhoz 5 mm vastagságúra, s kibéleljük vele a forma belsejét. Hűtjük 10 percet, majd a hideg tölteléket belekanalazzuk, de nem nyomkodjuk szorosra. Tojásmázzal megkenjük a tészta tetejét, megszúrjuk, vagy mintát is vághatunk bele, majd 180 fokos sütőben 15 percig, 160 fokon 20 -25 percig sütjük. Nagyobb súlyú, vastagabb formánál a sütési idő is hosszabb, 20/ 40 percnyi, de a hőmérséklet ugyanannyi. 


Rácson hűtjük, 1,5 órányit, majd kiemeljük/ borítjuk a formából. Langyosan, vagy hidegen is tálalható, 


Hűtőben 5-6 napig eláll.


Paszternákropi:



Meghámozzuk a nagyon alaposan megtisztított paszternákot, majd folytatjuk, s zöldséghámozóval hosszú, vékony szeleteket hasítunk, ameddig a gyökér bírja. Sütőpapíron szétterítjük, 90 fokos sütőben 2 -2,5 óra alatt megszárítjuk. Ropogtatjató így is, vagy olajban forrón kisütve.