Schreiner Gábor receptje
2020. augusztus 5.- 50 g hajdina
- 250 ml dashi (japán halalaplé)
- 40 g vaj
- 60 g shitake gomba
- 1/2 fej salotta hagyma
- 120 g őzfilé rózsaszínre sütve
- só, bors
WASABIS BORSMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 1,5 tk wasabipor
- 1 tk víz
- 2,5 tk szójaszósz (Kikkoman)
- 2,5 tk világos szójaszósz (Kikkoman)
- 4 tk dashi
- 1 tk frissen őrölt bors
- 1 gerezd vékonyra metélt fokhagyma
- 20 ml olvasztott vaj
Nem titok, nem vagyok nagy húsos. De a vadhús a szívem csücske. Mi vagyunk az egyetlen Nobu a világon, ahol, ha lehet, van vad az étlapon. A hajdina pedig érdekes találkozás: Japánban alapvető gabona, főképpen liszt formájában, a fantasztikus soba tésztában, amit hamarosan frissen fogunk vendégeink részére készíteni. Nálunk a hajdina reneszánszát éli.
ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés vaj–olaj keveréken üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, gyengén átforgatjuk a hajdinával és a cikkekre vágott shitakéval.
Sózzuk, borsozzuk és mindig kevés halaplét hozzáadva közepes lángon, állandó kevergetés közben majdnem puhára pároljuk.
A legvégén még borsozzuk, és egy teáskanál vajjal fejezzük be.
WASABIS BORSMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A wasabiport a dashiban simára keverjük, hozzáadjuk a többi folyékony adalékot. A mártáshoz olvasztott vajon megfuttatjuk a fokhagymát, és a tűzről levéve hozzáöntjük a borsmártást.
TÁLALÁS:
A hajdinarizottót egy mélyebb tányér közepére halmozzuk, tetejére az őzfilé-szeletet, és a borsmártást köré öntjük.
hajdina , dashi , shitake gomba , vaj , salotta hagyma , őzfilé , wasabipor , szójaszósz , fokhagyma
