Fekete Antonio és Wolf András receptje
2018. május 23.FOGAS FILÉ
HOZZÁVALÓK:
- 40 dkg fogasfilé bőrözve, formázva, szálkázva
- só, natúr vaj ízlés szerint
MALACCSÁSZÁR
HOZZÁVALÓK:
- 200 g malaccsászárbőr (a felesleges zsiradéktól megtisztított malacbőr)
ZÖLD TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 25 dkg durumliszt
- 5 dkg friss spenótlevél
- 6 db tojássárgája
- 2 db egész tojás
- kevés olívaolaj
- csipetnyi só
KÁPIAMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 500 gr kápiapaprika, kockázva
- 50 g fehér, édes hagyma, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, tisztítva
- 1 kupak Xantanzoon (xantángumi)
- 1/2 l zöldségalaplé
- kevés olívaolaj
- só, bors, kristálycukor, ízlés szerint
A fogasfilét sózzuk, majd tűzálló edényben, kevés vajon 130 °C-os sütőben 5 percig sütjük.
Malaccsászár elkészítése:
A malaccsászár bőrét a felesleges zsírrétegektől letisztítjuk, majd két szilikonlap között 150 ºC-on ropogósra sütjük. Kihűlés után mozsárban a megfelelő szemcsézettségig őröljük, a legvégén sózzuk. Tálaláskor megszórjuk vele a hal tetejét.
Zöld tészta elkészítése:
A spenót leveleket kevés olívaolajon megfonnyasztjuk, pürésítjük. A tészta alapanyagait a spenótpürével összegyúrjuk. Letakarva pihentetjük, majd nyújtjuk, formára vágjuk, főzzük.
Kápiamártás elkészítése:
A fehér hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kockázott kápiapaprikát. Ízesítjük sóval, kevés cukorral, fűszerezzük kevés borssal. Saját levében pároljuk, majd felöntjük a zöldségalaplével. Összefőzzük, majd pürésítjük. Pürésítés után finom mikroszűrőn leszűrjük. Így kapunk egy selymes, folyós állagú, piros paprikalevet. Ezt a levet egyneműsítjük az 1 kupaknyi Xantanzoon porral.
kápia , fogasfilé , spenót , malaccsászárbőr , durumliszt , spenótlevél , olívaolaj , vaj , tojás
