Bicsár Attila receptje
2021. március 8.- 1 db (kb. 400-500 g) kacsamáj
- 1 l kacsaleves
- 50 dkg kacsatepertő
- 20 dkg liszt
- 2 db lila hagyma, vékonyan szeletelve
- 50 dkg salátahagyma
- 1 csomag újhagyma
- 1 csomag snidling
- 10 dkg gyöngyhagyma
- 20 dkg barna cukor
- 1 dl száraz fehérbor
- 1 dl víz
- 1 dl céklalé
- 1 dl olívaolaj
- 5 cl balzsamecet
- só, bors
80 °C-os kacsalevesben főzzük, amíg belső maghőmérséklete eléri a 45 °C-t. Még melegen folpack segítségével vékonyabb hengereket formázunk (4-6), mindkét végére csomót kötünk (mint egy szaloncukor). Hűtőben, lógatva kihűtjük.
A vizet a borral, 25 g cukorral felmelegítjük. Ebben főzzük puhára a lila hagymát. A salátahagymát vékony karikákra vágjuk, majd karamellizált barna cukorra tesszük. Sózzuk, kevés vízzel krémesre pároljuk. A gyöngyhagymákat céklalében átmelegítjük.
A tepertős ropogóst a következőképpen készítjük: 40 dkg liszt, 10 dkg zsír, 25 g tojássárgája, 20 g élesztő, 50 ml víz, 50 ml tejföl, 15 g porcukor, 2 g só, 10 dkg tepertő, bors, pirospaprika.
A fenti hozzávalókat összekeverjük, két sütőpapír közt vékonyan kinyújtjuk. 200 °C-os sütőben pirosra sütjük. Miután kihűlt, kézzel összemorzsoljuk. Ebbe hempergetjük meg tálaláskor a kidermedt, darabolt májat.
kacsamáj , kacsaleves , kacsatepertő , liszt , lila hagyma , salátahagyma , újhagyma , snidling , gyöngyhagyma , száraz fehérbor , balzsamecet , olívaolaj , céklalé
