Pesti István receptje
2019. november 11.Pisztráng
Hozzávalók:
- 5 db pisztráng
- 10 dkg só
- 10 dkg cukor
Mártás
Hozzávalók:
- 1 l halalaplé
- 1 kg fekete kagyló
- 2 szál angol zeller
- 10 dkg édeskömény
- 1 dl fermentált spárga levele
- 20 dkg vaj
- 1/2 dl olívaolaj
- 1 csomag újhagyma
- 1 ek Noilly Prat vermut
- 2 dl tejszín
- 2 csomag kapor
- 1 dl kaporolaj
Zöldségkoszorú
Hozzávalók:
- 10 dkg zöldbab
- 10 dkg vajbab
- 10 dkg hosszú bab
- 10 dkg zöld cukkini
- 10 dkg sárga cukkini
- 5 dkg bakszakáll
- 10 dkg vaj
- só
Pisztráng elkészítése:
A pisztrángokat filézzük és lebőrözzük. A filéket só- és cukorpácban egy órán keresztül gravlaxoljuk, utána folyó vízben átmossuk. Henger alakúra formázzuk, és 50 °C-os szuvidkádba tesszük 3 percre. Tálaláskor flambírozópisztollyal megpirítjuk.
Mártás elkészítése:
A hagymát, a zellert és az édesköményt olajon enyhén megpirítjuk, felöntjük a vermuttal, felengedjük a halalaplével, majd 20 perc főzés után hozzáadjuk a fekete kagylókat, a tejszínt és a kapor nagy részét. Lefedve 10 percig pihentetjük. Leszűrjük, termomixerben vajjal és fermentált lével összekeverjük. Tálalásig melegen tartjuk.
Zöldségkoszorú elkészítése:
A zöldségeket minél hosszabb csíkokra vágjuk, sós vízben 5-10 másodpercig blansírozzuk, utána egyből jeges vízbe tesszük, majd leszárítjuk. Olvasztott vajon átforgatjuk, és ha szükséges, még sózzuk.
Tálalás:
Zöldségekből enyhén feltekerve kört formázunk, ennek közepére helyezzük a pisztrángot, mellé öntjük a mártást, amit kaporolajjal meglocsolunk.
angol zeller , újhagyma , tejszín , pisztráng , halalaplé , Noilly Prat vermut , fermentált spárga levele , fekete kagyló , édeskömény
