Zirig Árpád receptje
2020. július 20.- kacsamell
- olívaolaj
- kelbimbó
- csicsóka
- fokhagyma
- tejszín
- római kömény
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
„Nem állok neki a kacsamellnek, olyat csak étteremben tudnak igazán jót sütni!” – hallani gyakran, pedig nem bonyolult dolog, sőt, kifejezetten hálás testrésze a madárnak. Ahhoz, hogy ne legyen száraz, hogy bájosan rózsás legyen, csak pár apróságra kell figyelni - állítja Zirig Árpád.
A kacsát persze könnyű elrontani: ha túl nagy, 2,5 kiló feletti, meg se próbáljuk egyben sütni, nincs az a tudományos locsolgatás, ami megmenti a kiszáradástól.
A kacsát persze könnyű elrontani: ha túl nagy, 2,5 kiló feletti, meg se próbáljuk egyben sütni, nincs az a tudományos locsolgatás, ami megmenti a kiszáradástól.
Ha a comb jó lenne, a mell már porzik, drótszerű szálakra esik szét a kés alatt.
Ha pedig a mellett sikerül eltalálni, akkor viszont minden más nyers lesz.
A pecsenyekacsa gyakran jó áron, akciósan kapható a piaci henteseknél vagy bevásárlóközpontokban. Persze sosem lesz olyan isteni zsírja, mint egy tanyasi tömöttnek, de a konyhában mégis egyszerűbb vele a munka. A combot konfitálni érdemes, a levest is feldobják a csontos, húsos részek, de a mell az, amit inkább kezeljünk külön.
Ha nagy a család vagy éppen vendégségre készülünk, az előkészítést vákuummal is indíthatjuk – mióta
egyre elterjedtebb és olcsóbb a sous vide technológia háztartási méretben,
több magyar otthonban megtalálható a vákuumozó és a hőszabályozható vízkád.
A lényeg, hogy a legélesebb késünkkel formázzuk meg, hártyátlanítsuk a mellizmot. A túlnyúló bőrcsíkokat távolítsuk el – ezekből később remek ropogóst sütünk majd. A bőrt irdaljuk be, figyelve arra, hogy a húst ne kaszaboljuk – a 8 mm és 1 cm közötti négyzetek az ideálisak.
A lényeg, hogy a legélesebb késünkkel formázzuk meg, hártyátlanítsuk a mellizmot. A túlnyúló bőrcsíkokat távolítsuk el – ezekből később remek ropogóst sütünk majd. A bőrt irdaljuk be, figyelve arra, hogy a húst ne kaszaboljuk – a 8 mm és 1 cm közötti négyzetek az ideálisak.
Ha van otthon sous vide, akkor sózzuk, borsozzuk, levákuumozzuk, majd
55 fokon három órát hőkezeljük.
Ezt követően akár két-három napig nyugodtan hűtőben is tárolhatjuk, oxigén híján jobban eláll.
Ha hagyományos metódussal élünk, akkor előbb a levágott bőröket süssük lassú tűzön ropogós töpörtyűvé. Kivesszük, félretesszük, a zsírt kiöntjük, később tökéletes lesz a reggeli pirítósra – nem bolond ötlet akár előre „piros zsírt” készíteni, ha van jó csemegepaprikánk!
Hogy a bőr kiadja a zsírját, nem kell nagy hőfok, mozgassuk meg, hagyjuk, hogy színt kapjon, elvékonyodjon, ropogós legyen.
Átfordítani nem kell, elég, ha
a felső felére folyamatosan kanalazunk a forró zsírból.
Ha a bőrt jónak találjuk, kivesszük a húst, 5 percig pihentetjük, hogy a szövetek közötti folyadék a helyére kerüljön. 110 fokos sütőbe tesszük 12-14 percre. (Vagy 195 fokos sütőbe húsos felén 4-5 percre, a bőrös felén két percre.) Pihentessük néhány percig, mielőtt felvágnánk – a rosé kacsamellet mindig frissen tálaljuk.
Ha a sous vide-del dolgoztunk, akkor a hús a 180 perc alatt elkészült, a serpenyő csak az állag javításához kell: közepes hőfokon süssük ropogósra a bőrt, a tetejére locsoljunk kanállal a kiolvadó forró zsírból. Ha a szemünknek tetszik a bőr állaga, vegyük ki, pihentessük tálalás előtt.
A körítést érdemes hamarabb elkezdeni, hogy a hússzeletek ideális állapotukban kerüljenek az asztalra. A sütőtálat olívaolajjal kikenjük, megsózzuk, majd ráfektetjük a félbevágott kelbimbókat, csicsókát, lapjukkal lefelé.
Fél fej fokhagymát is tegyünk oda,
igaz, azt fordítva, a gerezdek metszete nézze az égbe.
195 fokos sütőben nagyjából harmincöt percig süssük. (A kelbimbók lehet kérnék még pár percet, ha kevésbé zsengék.) A csicsókából alaposan kaparjuk ki a húsát, hogy a héjon semmi se maradjon. Kevés vajjal, sült fokhagymával, tejszínnel, római köménnyel pürét készítünk belőle, míg a héjakat pár percre visszatoljuk a sütőbe, hogy chipsszé süljenek - tálaláskor így a bőrből sült ropogóssal együtt adunk a fogáshoz egy plusz textúrát.
