Zirig Árpád receptje
2020. július 20.- kacsamell
- olívaolaj
- kelbimbó
- csicsóka
- fokhagyma
- tejszín
- római kömény
A kacsát persze könnyű elrontani: ha túl nagy, 2,5 kiló feletti, meg se próbáljuk egyben sütni, nincs az a tudományos locsolgatás, ami megmenti a kiszáradástól.
Ha pedig a mellett sikerül eltalálni, akkor viszont minden más nyers lesz.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_2-770x_.jpg?token=e88584c796431e75fe69a75e6cbe4d97)
A pecsenyekacsa gyakran jó áron, akciósan kapható a piaci henteseknél vagy bevásárlóközpontokban. Persze sosem lesz olyan isteni zsírja, mint egy tanyasi tömöttnek, de a konyhában mégis egyszerűbb vele a munka. A combot konfitálni érdemes, a levest is feldobják a csontos, húsos részek, de a mell az, amit inkább kezeljünk külön.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_5-770x_.jpg?token=fa3c98a914f89b027afed8587ce52339)
Ha nagy a család vagy éppen vendégségre készülünk, az előkészítést vákuummal is indíthatjuk – mióta
A lényeg, hogy a legélesebb késünkkel formázzuk meg, hártyátlanítsuk a mellizmot. A túlnyúló bőrcsíkokat távolítsuk el – ezekből később remek ropogóst sütünk majd. A bőrt irdaljuk be, figyelve arra, hogy a húst ne kaszaboljuk – a 8 mm és 1 cm közötti négyzetek az ideálisak.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_4-770x_.jpg?token=7359358403ab65dac445fd37e0a090e3)
Ha van otthon sous vide, akkor sózzuk, borsozzuk, levákuumozzuk, majd
Ezt követően akár két-három napig nyugodtan hűtőben is tárolhatjuk, oxigén híján jobban eláll.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_3-770x_.jpg?token=a48fefe7992c12ffe76e91bc9eb40be8)
Ha hagyományos metódussal élünk, akkor előbb a levágott bőröket süssük lassú tűzön ropogós töpörtyűvé. Kivesszük, félretesszük, a zsírt kiöntjük, később tökéletes lesz a reggeli pirítósra – nem bolond ötlet akár előre „piros zsírt” készíteni, ha van jó csemegepaprikánk!
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_6-770x_.jpg?token=d2c75659230037c343f88cb51f329f60)
Hogy a bőr kiadja a zsírját, nem kell nagy hőfok, mozgassuk meg, hagyjuk, hogy színt kapjon, elvékonyodjon, ropogós legyen.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_7-770x_.jpg?token=a609943517c8246aef6d682af1c9ba28)
Átfordítani nem kell, elég, ha
Ha a bőrt jónak találjuk, kivesszük a húst, 5 percig pihentetjük, hogy a szövetek közötti folyadék a helyére kerüljön. 110 fokos sütőbe tesszük 12-14 percre. (Vagy 195 fokos sütőbe húsos felén 4-5 percre, a bőrös felén két percre.) Pihentessük néhány percig, mielőtt felvágnánk – a rosé kacsamellet mindig frissen tálaljuk.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_8-770x_.jpg?token=0732a26ee4aa2ab66842571f67c7bdb8)
Ha a sous vide-del dolgoztunk, akkor a hús a 180 perc alatt elkészült, a serpenyő csak az állag javításához kell: közepes hőfokon süssük ropogósra a bőrt, a tetejére locsoljunk kanállal a kiolvadó forró zsírból. Ha a szemünknek tetszik a bőr állaga, vegyük ki, pihentessük tálalás előtt.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell_9-770x_.jpg?token=c64863a5505e72425373bb1043ac2953)
A körítést érdemes hamarabb elkezdeni, hogy a hússzeletek ideális állapotukban kerüljenek az asztalra. A sütőtálat olívaolajjal kikenjük, megsózzuk, majd ráfektetjük a félbevágott kelbimbókat, csicsókát, lapjukkal lefelé.
igaz, azt fordítva, a gerezdek metszete nézze az égbe.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/20/-Roze-kacsamell-770x_.jpg?token=af4783d4bb0aa88a1c7b0dc4c9f05573)
195 fokos sütőben nagyjából harmincöt percig süssük. (A kelbimbók lehet kérnék még pár percet, ha kevésbé zsengék.) A csicsókából alaposan kaparjuk ki a húsát, hogy a héjon semmi se maradjon. Kevés vajjal, sült fokhagymával, tejszínnel, római köménnyel pürét készítünk belőle, míg a héjakat pár percre visszatoljuk a sütőbe, hogy chipsszé süljenek - tálaláskor így a bőrből sült ropogóssal együtt adunk a fogáshoz egy plusz textúrát.