Huszár Krisztián receptje
2012. február 16.- 1 kg marhaoldalas
- 6 g só és pácsó keveréke
- fejtett bab
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Fontos a bab minősége. Igen jó hozzá a friss fejtett bab, akár még a mélyfagyasztott is. Szezonon kívül szárított babból készíthetjük. A Mák Bisztró háromféle babot kever össze, melyek Franciaországból érkeznek:
cocos, flageolet és tarbais fajták.
Az egyik fehér (a magyar gyöngybabra hasonlít), a másik zöldes színű, friss-üde hatású, a harmadik egy markánsabb ízű, nagyobb szemű. Közös jellemzőjük, hogy héjuk vékony, állaguk krémes, és mivel magas a fehérjetartalmuk, nem lisztesítik a „főzeléket”. Mindegyik külön készül el, mert más az elkészülési ideje.
A pácsó hentesellátó üzletekben kapható. A használati utasítás azt ajánlja, hogy 1:1 arányban keverjük konyhasóval, de ez szükségtelen. A Mák Bisztróban csupán 5-10 százalékos arányban keverik a finom sóval (950 g finom só + 50 g nitrites pácsó).
A HÚS ELKÉSZÍTÉSE:
Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készítik 59 °C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják, és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.
Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készítik 59 °C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják, és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.
Háztartási körülmények között „konfitáljuk” a húst. Ehhez magas falú edényben libazsírt, kacsazsírt vagy olívaolajat melegítünk 90-100 °C-ra. Ebbe tesszük a sózott húst (ami a zsiradékot lehűti), majd 80-100 °C-os sütőbe tesszük 6-7 órára (míg meg nem puhul). Akkor jó, ha egy kis hegyes kés ellenállás nélkül vagy csak nagyon kis ellenállással hatol bele.
TIPP!
Készíthetünk liba- vagy kacsacombot is a sólethez, hasonló módon.
Készíthetünk liba- vagy kacsacombot is a sólethez, hasonló módon.
A BAB ELKÉSZÍTÉSE:
A babokat külön-külön 5-6 órára beáztatjuk, majd friss hideg vízben feltéve puhára főzzük. Csak az utolsó 15 percben sózzuk. (A bab a minőségétől és a frissességétől függően 20-90 perc alatt készül el.) Leszűrjük. A Mákban a már megpuhult babokat 85 °C-os tanyasi csirkezsírban konfitálják még vagy 3 óráig, ízesítőcsokorral (póréhagyma, kakukkfű, petrezselyemszár, babérlevél szorosan összekötözve). Itt a bab már nem puhul, hanem új ízeket kap, és krémesedik az állaga.
TIPP!
A babokat főzhetjük víz helyett levesben is.
A babokat főzhetjük víz helyett levesben is.
A „BABVELUTÉ” ELKÉSZÍTÉSE:
Ehhez először olyan pecsenyelé készül, amelyhez a húsokat-csontokat nemcsak pirítják, hanem még cseresznyefán füstölik is. Kerül bele konfitált hagyma, fokhagyma, sült paprika, végül a kész bab egy részét is beleturmixolják.
TÁLALÁS:
A tányérra először a babveluté kerül, erre a bab és a külön főzött árpagyöngy. Melléhelyeznek egy darab oldalast, rákanalaznak némi füstölt pecsenyelevet, végül kevés paprikaolajat. Friss zöld fűszernövényekkel, levelekkel hintik meg.
