Szarvasgombás fácánmell gróf Széchenyi módra

Kalla Kálmán receptje

2020. július 20.

Hozzávalók

2 db fácánmell
200 g libamáj 8 szeletben
50 g téli szarvasgomba szeletelve
1/2 tk só
1/4 tk frissen őrölt bors
1 tk konyak
8 szelet hosszú vékonyra szeletelt kolozsvári szalonna
800 g kelkáposztalevél leforrázva
100 g kolozsvári szalonna
1 ek fácánkivonat
1 ek tejszín
1/4 tk frissen őrölt fehér bors
1 tk szárított majoránna
20 g téli szarvasgomba
600 g (2 db) alma cikkekre vágva
40 g vaj

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A fácánmelleket kicsontozzuk, a csontokból fácánkivonatot készítünk. A csontokat lepirítjuk, és vízzel felengedve,

2 órán át lassan forraljuk hagymával, zöldségekkel, kakukkfűvel, majd kevés keményítővel sűrítjük.

Végül sajtruhán leszűrjük, sózzuk. A melleket lapjában félig bevágjuk és szétnyitjuk, sóval, borssal fűszerezzük.

A libamájszeleteket sóval, konyakkal ízesítjük.

2 szelet máj közé szarvasgombaszeleteket teszünk, mint egy-egy kis szendvics. Ezeket tesszük a fácánmellekre, összehajtjuk a nyitott szeleteket, és szép félmell alakúra formázzuk.

A töltött melleket, hogy ne nyíljanak szét sütés közben, betekerjük két-két szelet szalonnával. Serpenyőben minden oldalát megpirítjuk, elősütjük, majd

75 °C-os sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, nehogy túlsüljön!

A kelkáposztaleveleket ujjnyi vastagságú csíkokra vágjuk, apróra vágott kolozsvári szalonnát kisütünk, és a kelleveleket készre pároljuk rajta, a fűszerekkel, a tejszínnel és a fácánkivonattal. A magházuktól megtisztított almacikkeket vajon megsütjük.

TÁLALÁS:
Forró tányérra tesszük a kelleveleket, elé helyezzük a felszeletelt fácánmellet, köré az almacikket. Szarvasgombát gyalulunk a tetejére. Külön adunk még hozzá ízesített fácánkivonatot. Sajtchipsszel díszíthetjük.