Gyurik Gábor receptje
2018. november 20.A SZARVASHÚS
HOZZÁVALÓK:
- 70 dkg szarvasgerinc
- 2 ek olívaolaj
- tengeri só, őrölt bors
A CSICSÓKAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg csicsóka
- 60 g vaj
- 3 salotta (vagy 2 sonkahagyma) vékony karikára vágva
- 1 ek friss krémsajt
A SZILVAMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 15 dkg házi szilvalekvár
- 2 dl vörösbor
- 1 lap zselatin
A MÉZESPUSZEDLI
HOZZÁVALÓK:
- 15 dkg vaj
- 3 db tojás
- 10 dkg akácméz
- 1 kk gesztenyeméz
- 2 ek tejföl
- 1/2 kk sütőpor
A szarvashúst megtisztítjuk, hártyáját eltávolítjuk, sózzuk-borsozzuk. Felhevített serpenyőben, kevés olívaolajon minden oldalról megpirítjuk, hogy kis színt kapjon – a zsiradékkal közben folyamatosan locsolgatjuk. Utána 65 °C-os sütőbe tesszük, a sütő ajtaját ruhával kissé kitámasztjuk.
A csicsókapüré elkészítése:
A megtisztított csicsókából pürét készítünk. Ehhez a hagymát vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott csicsókát, sózzuk és fedő alatt kevés zöldségalaplé hozzáadásával puhára pároljuk. Ha megpuhult, thermomixben pürítjük, krémsajt hozzáadásával.
A szilvamártás elkészítése:
A szilvalekvárt felöntjük a vörösborral, felmelegítjük, és 3-4 percig intenzív kevergetés mellett forrni hagyjuk. Thermomixbe rakjuk, sima krémet készítünk belőle, és hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Sűrű szitán átszűrjük, habszifonba töltjük, tálalásig meleg vizes kádba tesszük.
A vajat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, újra simára keverjük, hűtőszekrénybe tesszük. Pihentetés után 1 cm vastagra nyújtjuk, és sütőpapíron 160 °C-os sütőben 6-8 perc alatt megsütjük. A kész tésztából robotgépben finom morzsát darálunk. Ebbe fogjuk a húst a tálalás előtt beleforgatni. Lobogva forró sós vízben blansírozott kelbimbólevelekkel tálaljuk.
hús , méz , szarvas , szarvasgerinc , olívaolaj , csicsóka , vaj , salottahagyma , krémsajt , szilvalekvár , vörösbor , zselatin , akácméz , gesztenyeméz , tojás , tejföl , sütőpor , őrölt fahéj , szegfűszeg , csillagánizs , gyömbér
