Tanyasi csirke

Palotai Csaba és Gabnai Csaba receptje

2020. július 26.

Hozzávalók

A SZÁRNYAS HOZZÁVALÓK:

900 g-os csirke, feldarabolva, melle lebőrözve, combok kicsontozva
libazsír, olívaolaj vagy tisztított vaj konfitáláshoz
olaj vagy zsír a comb pirításához

GARNÍRUNG HOZZÁVALÓK:

4 ek sütőtök 2 mm-es kockára vágva (brunoise)
4 ek zeller 2 mm-es kockára vágva (brunoise)
4 ek sült gesztenye, megtisztítva, kis kockára vágva
8 „konfitált” koktélparadicsom, kis kockára vágva
100 ml száraz fehérbor
100 ml koncentrált csirkealaplé
20+50 g vaj

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Fontos, hogy a csirke melle és combja egyenletesen készüljön el, egyik se száradjon ki, mindkettő szaftos maradjon.

Éttermi körülmények közt ezt úgy érjük el, hogy a húst előbb röviden forrázzuk (ezáltal megöljük az esetleges kórokozókat, melyek a felszínén fordulhatnak elő), majd jeges vízbe mártjuk. Ezután a lehűtött húst olívaolajjal vákuumzacskóba csomagoljuk.

A kicsontozott mellet és combot alacsony hőmérsékleten készítjük temperált vízfürdőben: a mellet 58-60 °C-on 20 percig, a combot 63 °C-on 40 percig. (A szárnyas méretétől és fajtájától függően ezek az értékek változhatnak.)

Rendeléskor kicsomagoljuk a húst a zacskóból, serpenyőben a bőrös oldalán pirítjuk, közben a zsírral locsoljuk. Végül röviden megfordítjuk.

Az alábbi receptben a háztartási konyhán is járható utat mutatjuk be.

A SZÁRNYAS ELKÉSZÍTÉSE:
Ideális esetben a mellhúsnak 58–60 °C körüli maghőmérsékletet kell elérnie, így pihennie még egy kicsit. Ilyenkor lesz a legszaftosabb. A combnak sem sokkal magasabb a kívánatos maghőmérséklete, de mivel több benne a kötőszövet, ha konfitáljuk, hosszabb időre van szüksége (50-70 percre).

Tűzálló tálba annyi zsiradékot teszünk, hogy éppen ellepje a húst. Felmelegítjük a zsiradékot 80 °C-ra, beletesszük a ferdén, 1,5-2 cm vastagra vágott mellhússzeleteket. 80 °C-ra előmelegített sütőben 15-20 percig készítjük őket. (Így éri el a kívánt maghőmérsékletet.)

A kicsontozott, kilapított combot először a bőrös oldalán pirítjuk olajon vagy zsíron – először nagyobb, majd közepes lángon. Közben lapáttal szelíden lenyomkodjuk, hogy a bőre érintkezzen a serpenyővel, ne keletkezzen alatta pára, gőz, valóban piruljon, és ne főjön. Közben a húsos oldalát locsolgatjuk. Amikor a bőr szép színt kapott, fél percre megfordítjuk.

Konfitálhatunk alsó és felső combot is, a húst hagyhatjuk a csonton. Előbb besózzuk egy félórára, majd letöröljük, és a mellnél a fentiekben ismertetett módon járunk el: 80 °C-os zsiradékba tesszük, majd 80 °C-os sütőben 50-60 percig készítjük.

TÁLALÁS:
A zöldségeket a tányérokon elosztjuk. Ráhelyezzük az elkészített csirkehúst.

GARNÍRUNG ELKÉSZÍTÉSE:
A zellert 20 g vajon pároljuk, néhány perc múlva hozzáadjuk a sütőtököt, és tovább pároljuk-pirítjuk. Enyhén sózzuk-borsozzuk. Felöntjük a fehérborral, és majdnem teljesen elpárologtatjuk. Felöntjük a csirkealaplével, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a gesztenyét, a paradicsomot, végül a többi vajat.