Tejberizsmousse rebarbarával és eperrel

Kiss Dorina receptje

2020. augusztus 2.

Hozzávalók

TEJBERIZSMOUSSE
HOZZÁVALÓK:

125 g rizs (rizottórizs)
1 l tej
100 g Koronás Kristálycukor
csipet só
200 g tejszín, habbá verve

EPER-REBARBARA KOMPÓT
HOZZÁVALÓK:

3-4 szál rebarbara
10-15 szem eper
100 g Koronás Kristálycukor
100 ml víz

JÁZMINOS ÉTCSOKIGANACHE
HOZZÁVALÓK:

250 ml tejszín
50 g Koronás Kristálycukor
100 g tojássárgája
95 g étcsokoládé (70%-os)
kb. 1 dl jázminszirup

FEHÉRCSOKOLÁDÉ-KEHELY
HOZZÁVALÓK:

200 g fehér csokoládé temperálva

KUKORICAROPOGÓS
HOZZÁVALÓK:

100 g kukoricapehely
50 g temperált étcsokoládé

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

TEJBERIZSMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A rizst a tejjel, a cukorral és a sóval lassú tűzön legalább 20-25 percig főzzük.

Hűtőbe tesszük, majd mi-után lehűlt, a felvert tejszínnel óvatosan összekeverjük és tovább hűtjük.

EPER-REBARBARA KOMPÓT
ELKÉSZÍTÉSE:
Az epret és a rebarbarát tetszőleges méretűre aprítjuk, a cukrot a vízzel felforraljuk, és forrón a gyümölcsökre öntjük, majd letakarva (esetleg levákuumozva) egy napra hűtőbe tesszük.

JÁZMINOS ÉTCSOKIGANACHE
ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt a cukorral felforraljuk, a tojássárgájákkal hőkiegyenlítjük, majd 80 °C-ig vízgőz felett melegítjük. A krémet a csokoládéra öntve folyamatos keverés mellett adagoljuk.

Botmixer segítségével belekeverjük a szirupot. Hűtőben tároljuk.

A csokoládé temperálása
A csokoládét folyamatos kevergetés mellett vízgőz felett 50-55 °C-ig olvasszuk.

A csokoládé 3/4 részét márvány- vagy gránitasztalra öntjük, majd kenőkés segítségével kevergetjük az asztalon, amíg elkezd sűrűsödni anélkül, hogy teljesen megkötne.

A csokoládét vissza kell hűteni 28 °C-ra, ezt maghőmérő segítségével ellenőrizzük.

Az asztalon lévő csokoládét visszatesszük a tálban maradt 1/4 rész csokoládéhoz, és így kell kapnunk 32 °C-os csokoládét, amivel már lehet dolgozni.

FEHÉRCSOKOLÁDÉ-KEHELY
ELKÉSZÍTÉSE:
A csokoládét temperáljuk, majd tetszőleges formába öntve vékony csokoládéréteget képezünk, hűtjük.

Miután megdermedt a csokoládé, kivesszük a formából, és hideg helyre félretesszük.

KUKORICAROPOGÓS ELKÉSZÍTÉSE:
A temperált csokoládét a kukoricapehellyel jól összekeverjük,

majd sütőpapírra egyenletesen szétoszlatjuk ,

és hűtőben dermesztjük. Később apróra daraboljuk.

KISS DORINA
„Tanulni szeretnék, fejlődni, kihívásokra vágyom” – indokolja Kiss Dorina, hogy két év után miért hagyja ott a Laci, konyha! cukrászállását, annak ellenére, hogy szép időket töltött a lipótvárosi, Bib gourmand-díjjal kitüntetett étteremben.

„Mogyorósi Gábor séftől rengeteget tanultam, főleg a francia konyha alapjait, bátor alapanyag-használatot, régen például biztos nem készítettem volna desszertet édesköményből.”

Dorina bátyja szakácsként dolgozik a Boscolo konyháján, neki köszönhető az ötlet, hogy Dorina cukrásznak tanult, majd tanulóéveit Nagy Anna, a 2012-es Év desszertje verseny győztese mellett, szintén a Boscolóban tölthette.

Anna kreativitása, tehetsége jó hatással volt a fiatal cukrászlányra, aki ma már önálló kreációiról híres. Mivel a Laci, konyha! csakis friss alapanyaggal dolgozik, a Magyar Konyha számára is szezonális gyümölcsökből készült a desszert.

A tejberizs, rebarbara, eper kombinációja könnyen elkészíthető pohárdesszert, de a vállalkozó kedvűeknek Dorina készített egy látványos tányérdesszertet is az összetevőkből.

tej , rebarbara , eper , rizs , tejszín , jázminszirup , étcsokoládé , fehér csokoládé , kukoricapehely , tojás