Tejszínkocsonya (panna cotta) mentás eperlevessel, rebarbaraszorbettel

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2021. május 4.

Hozzávalók

PANNA COTTA
HOZZÁVALÓK:

2 dl tejszín
2 dl tej
125 g mascarpone
60 g kristálycukor
2,5 lap zselatin (5 g)

EPERLEVES
HOZZÁVALÓK:

REBARBARASZORBET
HOZZÁVALÓK:

40 dkg hámozott rebarbara
10 dkg málna
14 dkg cukor
6 cl száraz fehérbor
3 ek méz

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

PANNA COTTA ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat a zselatin kivételével összekeverjük. 65 °C-ig melegítjük, majd hozzáadjuk az időközben hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. Tetszőleges formákba öntjük, legalább 4 órára hűtőbe tesszük.

EPERLEVES ELKÉSZÍTÉSE:
A menta, az eper és a nappage kivételével mindent összeöntünk, és tűzre téve a felére redukáljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mentát, és amikor szobahőmérsékletűre hűlt, leszűrjük. Ezután hozzáadjuk az epret, és – ha van – a nappage-t. Termomixben tíz másodpercig turmixoljuk, majd 3-4 réteg nedves gézen (éttermekben etaminon vagy superba-gen) átöntve hagyjuk hűtőszekrényben lecsöpögni. Tálalás előtt 1 dl pezsgővel frissítjük.

A nappage neutre (ejtsd: nápázs nötr) pektintartalmú cukorszirup, mellyel vékony, csillogó és védő bevonatot adnak süteményeknek. Az eperlevesnek pedig némi testet ad. Nappage híján használjunk befőzőcukrot a cukor helyett.

REBARBARASZORBET ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a rebarbarát, a málnát, a fehérbort. Pár percig pároljuk, a végén adjuk hozzá a mézet. Pürítjük, fagylaltgépben (vagy pacojetben) készítjük.

A rebarbarából mindig a lehető legpirosabb színűt válasszuk ki.

TIPP!
Kevésbé krémes, de igen üdítő a szorbet akkor, ha 60 dkg rebarbara frissen centrifugált levével készítjük.

PISZTÁCIAMORZSA
Világos karamellát készítünk, pirított pisztáciát adunk bele. Márványlapra (vagy olajozott tepsihátra) terítjük. Miután megdermedt, durvára turmixoljuk.

TÁLALÁS:
A tányér közepére helyezzük a tejszínkocsonyát, meghintjük pisztáciamorzsával, ráhelyezünk egy gombóc szorbetet, körberakjuk eperszeletekkel, az egészet körbeöntjük a pezsgővel frissített levessel.