Jahni László receptje
2021. szeptember 27.- 16 db káposztalevél
- 1 dl verjus
- 200 g libacomb (csont nélkül)
- 200 g libamáj
- 200 g libaháj
- 400 g libanyak
- 40 g árpa
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 4 dl zöldségalaplé
- 80 g vaj
- 1/2 dl tejföl
- só, füstölt só, bors, babérlevél
A káposztaleveleket vákuumzacskóban a verjus-vel (zöld szőlő savanyú leve) 15 percig gőzöljük.
A libanyakat hagymával, fokhagymával, babérlevéllel puhára abáljuk, majd lefejtjük a csontról.
Az abálólevet beforraljuk, és azzal ízesítjük a csontról leszedett nyakhúst.
A comb felét ledaráljuk, a maradékot apró kockákra vágjuk, és összekeverjük őket. Ízesítjük sóval, borssal, fokhagymával. Kiterítjük a káposztaleveleket egy fóliára, eloszlatjuk rajta a hústölteléket, és a közepébe tesszük a puhára főzött árpát.
A fólia segítségével rúdba tekerjük, szorosan megformáljuk a két végét, és megkötözzük. Húsz percig gőzöljük. Közben a zöldségalaplét kicsit beforraljuk, hozzá adjuk a káposzta savanyítólevét, és hideg vajjal mártást készítünk. Ebbe rakjuk a vékonyra szelt káposztaleveleket, és átforraljuk.
A libamájat 4 vastag szeletre vágjuk, serpenyőben a kívánt színűre sütjük az oldalait, és 65 °C-on pihentetjük a tálalásig. A libahájat apró kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük a saját zsírján. A tejfölt füstölt sóval ízesítjük és habszifonba töltjük, behűtve tároljuk a tálalásig.
Tányérba rendezzük a káposztát a szósz nélkül, a felszeletelt káposztából teszünk a tetejére, mellé a sült, pihentetett libamájszeletet, fújunk mellé a tejfölhabból, hozzáadjuk a töpörtyűt, és a legvégén hozzáöntjük a káposzta alól a vajmártást. 
libamáj , káposztalevél , vöröshagyma , libacomb , libaháj , libanyak , árpa , vaj , tejföl , babérlevél , zöldségalaplé
