Toszkán pacal és lampredotto

Dudás Szabolcs receptje

2021. március 12.

Hozzávalók

PACAL
HOZZÁVALÓK:

1 kg tisztított pacal
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma, félbevágva
2 db babérlevél

SOFFRITTO (ÍZESÍTŐ ZÖLDSÉGALAP)
HOZZÁVALÓK:

1 fej vöröshagyma, finomra vágva
1 db szárzeller, kis kockára vágva
1 db sárgarépa, kis kockára vágva
6-8 ek olívaolaj
diónyi vaj

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

1 pohárnyi száraz furmint
300 g hámozott paradicsom
marhahúsalaplé
50 g parmezán (Parmigiano Reggiano)
só, bors

LAMPREDOTTO
HOZZÁVALÓK:

1 kg oltógyomor
4 db császárzsemle

FŐZŐLÉ
HOZZÁVALÓK:

2 fej vöröshagyma
1 db szárzeller
1 db petrezselyemgyökér
2 db paradicsom
só, szemes bors, babérlevél

ZÖLDMÁRTÁS (SALSA VERDE)
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

PACAL ELKÉSZÍTÉSE:
A pacalt – vöröshagymával, babérlevéllel, fokhagymával – 1 órán át főzzük.
Lecsöpögtetjük, vékony csíkra vágjuk.

SOFFRITTO (ÍZESÍTŐ ZÖLDSÉGALAP) ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókból olívaolaj és vaj keverékén soffrittót, azaz egyfajta zöldségalapot készítünk.

TÁLALÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A soffrittóhoz hozzáadjuk a pacalt, a fehérbort, majd a paradicsomot és némi alaplevet.
Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd tepsibe téve 150 °C-os sütőben pároljuk. Tálaláskor kevés vajat keverünk még bele, házi kenyérből készült pirítósra kanalazzuk, parmezánforgáccsal adjuk.

Lampredotto zöldmártással
A Dudás fiúk Olaszországban egyes vágóhidakon olyan húsrészeket láttak, amit máshol még soha. Akkor fedezték fel a lampredottót, ami tulajdonképpen firenzei specialitás, a pacal rokona. A marha összetett gyomrának utolsó, negyedik részéből készül („abomasum”), vagyis az oltóból, amit máshol kidobnak vagy jó esetben állateledelnek dolgoznak fel.

LAPREDOTTO ELKÉSZÍTÉSE:
A feldarabolt zöldségeket sós vízbe tesszük a borssal és a babérlevéllel. Ebben főzzük lassú tűzön puhára az oltógyomrot.

ZÖLDMÁRTÁS (SALSA VERDE) ELKÉSZÍTÉSE:
Összeturmixoljuk a tejbe áztatott és kinyomkodott szardellát, a fokhagymát, a tejbe áztatott, kinyomkodott kenyérbelet, a főtt tojást.
Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és kapribogyót, majd hozzákeverjük az ecetet és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk.

TÁLALÁS:
A puhára főtt lampredottót csíkra vágjuk, kettévágott házi zsemlébe helyezzük.
Rákanalazunk kanálnyi zöldmártást, friss borsot darálunk rá. Aki a csípőset kedveli, csípős olajjal ízesítheti, amit olívaolajba áztatott szárított chiliből készítünk.