Kovács Gergő receptje
2020. július 17.A gombóc
Hozzávalók:
- 40 g pirított búzadara
- 6 g zselatin
- 300 g tej
- 1/2 db citrom lereszelt héja
- 1/2 db narancs lereszelt héja
- 60 g kristálycukor
- csipet só
- 100 g áttört túró
- 100 g felvert tejszínhab
Eper-mangó saláta
Hozzávalók:
- 100 g eper
- 100 g mangó
- 2 kanál méz
- 1/2 db citrom leve
Bergamottkrém
Hozzávalók:
- 110 g kristálycukor
- 1 db citrom reszelt héja
- 40 g bergamottlé (citrusféle)
- 40 g citromlé
- 100 g tojás (2 db)
Mandulás morzsa
Hozzávalók:
- 150 g mandulaliszt
- 150 g szeletelt mandula
- 150 g barna cukor
- 90 g vaj
- csipet só
Édes tejföl
Hozzávalók:
- 100 g tejföl
- 1/2 db citrom leve
- 30 g porcukor
A gombóc elkészítése:
A zselatinlapokat vízbe áztatjuk. A grízt lepirítjuk, felöntjük a tejjel, hozzáadjuk a kristálycukrot, sót, citrom- és narancshéjat, felfőzzük, ha kész, levesszük, kicsit hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett zselatint. Ha kézmeleg, hozzákeverjük az áttört túróhoz, majd laza mozdulatokkal hozzáadjuk a felvert tejszínt, végül félgömbformába töltjük és fagyasztóba tesszük.
Ha megfagyott, kifordítjuk a formából, és a két félgömböt összetapasztjuk.
Eper-mangó saláta elkészítése:
Az epret és a mangót kockákra vágjuk, mézzel és citromlével átkeverjük, majd hűtőbe tesszük.
Bergamottkrém elkészítése:
A hozzávalókat egy edénybe tesszük, majd gőz felett sűrű krémmé főzzük. Még melegen szűrőn átszűrjük, majd kihűtjük.
Mandulás morzsa elkészítése:
A hozzávalókat kézzel vagy robotgéppel morzsalékosra dolgozzuk, 1-2 órára hűtőbe tesszük, majd 170 °C-on 12 perc alatt aranybarnára sütjük.
Édes tejföl elkészítése:
A tejfölt simára keverjük, hozzáadjuk az átszitált porcukrot és a citromlevet, majd hűtőbe tesszük.
Összeállítása:
Ha pohárban tálaljuk, belekanalazzuk az epermangó salátát, egy nyomózsákból rányomjuk a bergamottkrémet, majd rászórjuk a mandulás morzsát. A kiolvadt gombócokat szintén a mandulás morzsába hempergetjük, és a pohárba helyezzük. A végén az édes tejfölt a gombócra kanalazzuk.
Egy cukrász, aki ifjúkora óta tudja, hogy tányérdesszerteket szeretne készíteni. A kérdésre, hogy miért, a válasz: mert vonzza a kreativitás, a változatosság, és mert egyik nap aranygaluskát készíthet egy amerikai törzsvendégnek, másik nap tortát, harmadnap pedig túrógombócot eper-mangó salátával, mint most, a Magyar Konyhának. Kovács Gergely a legtöbbet a szüleinek köszönheti, akik mindenre megtanították, ami egy jó cukrásznak kell. Édesanyjától tanulta a recepteket és a konyhai munkát, aztán az alázatot, a munka szeretetét, és bár szülei meglepődtek, hogy vendéglátósnak készül, ma már büszkék az eredményeire. Cukrászgyakornokként sokat tanult a Menza étteremben, majd a Zazziban, később az Alabárdosban Száraz Sándor cukrászséf mellett. Három évet töltött Németországban a Traube Tonbach Hotelben, ahol Pierre Lingelser francia cukrászséftől a francia cukrászművészet minden fortélyát elleste. Tavaly októberben jött haza, és az Alabárdosban folytatta Mogyorósi Gábor mellett, immár mint a cukrászat vezetője.Közben megjárta Balit, ahol megismerte az erjesztett jukkából készült édességeket, és egyértelművé vált számára, hogy az európai cukrászművészetet választja.
tejföl , búzadara , eper , túró , zselatin , tej , citrom héja , narancs héja , tejszínhab , mangó , méz , citrom leve , bergamottlé , tojás , mandulaliszt , szeletelt mandula , vaj , porcukor
