Túrógombóc karamellás gyümölcsraguval

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. július 24.

Hozzávalók

2 db tojássárgája
30 g vaj
350 g túró
2 db tojásfehérje
30 g cukor
90 g piskótamorzsa
narancshéj (vagy juzupor vagy zöldcitrom héja)
só, porcukor

VAJAS MORZSA
HOZZÁVALÓK:

100 g zsemlemorzsa
30 g vaj
30 g cukor

GYÜMÖLCSRAGU
HOZZÁVALÓK:

150 ml narancslé és/vagy vörösbor és portói
1 kk balzsam- vagy málnaecet
200 g vegyes gyümölcs a következőkből: eper, málna, ribizli, áfonya, szeder, minikivi, szamóca
3 ek cukor

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A hagyományos tejfölös-porcukros gombóc tojáshabbal könnyített polgári változata. Sokféle gyümölccsel és alkohollal készíthető, kisebb gombócokkal még elegánsabb is. Mindenképpen zsíros túrót használjunk, a félzsíros, íztelen és/vagy gumis termékek nem alkalmasak a célra.

ELKÉSZÍTÉSE:
Egy tojássárgáját a szobameleg vajjal habosra keverünk. Hozzáadjuk a citrushéjat és ha van, a juzuport, végül csipetnyi sót.

A túrót a másik tojássárgájával krémesre keverjük, majd apránként a vajhoz adjuk és homogénre keverjük. A tojásfehérjét felverjük. A cukrot akkor adjuk hozzá, amikor a hab már félkemény. A túróhoz adjuk a tojáshab egyharmadát és a piskótamorzsát. Ezután forgatjuk bele kíméletesen a maradék habot.

A masszát 3 óráig hűtőszekrényben pihentetjük.

Kézzel vagy fagylaltadagolóval kis gömböket formázunk, ezeket enyhén sós, gyöngyöző vízben addig főzzük, míg a gombócok a felszínen nem úsznak. Hablapáttal vesszük ki, alaposan lecsöpögtetjük, vajas morzsába forgatjuk.

Jó megoldás, ha a gombócot a főzőlében hagyjuk kihűlni.

VAJAS MORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat serpenyőben aranybarnára pirítjuk. Keverhetünk bele enyhén pirított vagdalt olajos magvakat is.

GYÜMÖLCSRAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot kis lángon karamellizáljuk. Felöntjük a narancslével (vagy borral). Ízesítjük az ecettel, kis lángon nem túl sűrűre sziruposítjuk. Beleforgatjuk a gyümölcsöket, néhány másodperc után levesszük a tűzről.

TÁLALÁS:
Mélytányérba kanalazzuk a ragut, közepére helyezzük a gombócot, friss mentalevéllel kínáljuk. Meghinthetjük kevés porcukorral is.

Juzu
Japánban közkedvelt citrusfajta, komplex grépfrút-, mandarin- és citromaromával. Némely Ázsia-boltban kapható. Zöldcitromhéjjal helyettesíthetjük.

Forgatástrükk
Ha tojásfehérjét adunk valamilyen felfújtalaphoz vagy más masszához, akkor először mindig csak az egyharmadát keverjük a krémhez habüstben, hogy ellazítsuk. Ezen aztán elosztjuk a maradék habot, amelyet hablapáttal forgatunk bele az alapkrémbe – úgy, hogy az üstöt a lapát alatt a tengelye körül forgatjuk.

áfonya , ribizli , málna , eper , túró , tojás , vaj , piskótamorzsa , porcukor , narancshéj , zsemlemorzsa , málnaecet , narancslé , szeder , kivi , szamóca