Szöveg: Salamon Csaba
2021. március 18.Az édeskés tökhúsból a levestől a főételen-köreten át a desszertig számtalan étel készíthető.
A sütőtöknél ideálisabb téli alapanyagot szinte elképzelni sem lehet: tartalmas, ízletes, ráadásul színével a nap meleg sugarait is megidézi. Kemény, ellenálló héjában a termés hónapokig eltartható, és az édeskés tökhúsból a levestől a főételen-köreten át a desszertig számtalan étel készíthető.
Néhány évtizede a sütőből kikerülő, édes sütőtökszeletek gyakori téli csemegének számítottak, de tulajdonképpen – a pirított tökmag mellett – ez jelentette a sütőtök szinte egyetlen felhasználási formáját. Mára mintha megfordult volna a világ.
Az egyszerű sült tök talán már kiment a divatból, ugyanakkor a sütőtök szerencsére divatos alapanyag lett: még egy sima menza étlapján is feltűnhet a belőle készült krémleves, és akár igényesebb pizzaszeleten is találkozhatunk narancsszínű tökkockákkal.
A különböző sütőtökök, a legtöbb tökfajtához hasonlóan, Amerikából származnak. Az amerikai őslakosok
a kicsi, fehér és zöld színű vad tökféléket 5-15 ezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni, és azóta alakították ki a ma létező számtalan szín- és alakfajtát. A tököt eleinte nem a húsa, hanem az edénynek használt kemény héja miatt termesztették. A vad tökfélék húsa ugyanis keserű és mérgező, ezért nem is nagyon (esetleg többször váltott vízben alaposan megfőzve) fogyasztották. Ugyanakkor az ízletes és tápláló tökmag mindig is kedvelt élelemforrás volt.
TÖKLÁMPÁS
Az idők során folyamatosan szelektálták az edénynek való, nagyméretű és fás héjú, a nagy magvú, valamint az édes húsú és vékony héjú egyedeket, így alakultak ki a mai főző-, sütő- és egyéb célú, például takarmány- vagy dísztökök. A sütőtök megnevezés nem jelent külön növényfajtát:
az éretten sem kásás, finom, jellemzően sárgás húsú, ízekben és tápanyagban gazdag terméseket hozó, elsősorban ősszel szedett fajtákat szokták így nevezni,
függetlenül attól, hogy a tökfélék melyik családjába tartoznak. Amerikában a tökféléknek öt nagy fajtakörét termesztik, ezek közül nálunk kettő terjedt el nagyobb mértékben.
A Cucurbita pepo családba tartozik a legtöbb (biológiai értelemben véve) éretlenül felhasznált tökfélénk, mint például a spárgatök, a cukkini vagy a patisszon, de léteznek gömbölyű vagy nagy makkra emlékeztető alakú, éretten szedett és sütésre használt fajtái is. Erre utal latin neve: a pepo (akárcsak a görög pepon) nagy, érett, gömbölyű dinnyét jelent.
A Halloween alkalmából készített töklámpások hagyományos alapanyagai, a kívülről is narancsszínű, gerezdes amerikai fajták is pepók, tehát érdekes módon közelebbi rokonságban állnak a spárgatökkel, mint a mi sütőtökjeinkkel.
Ugyanis a nálunk elterjedt étkezési célú sütőtökök, a hagyományos fajtákat és a sonkatököt is beleértve, a Cucurbita maxima családba tartoznak. Ezek az eleinte tárolóedénynek nemesített fajták mára egyben kitűnő, finom szemcsés, sárga vagy narancsszínű húsúak, és tápértékük is kiemelkedő. Dél-Amerikából, főleg Peru partvidékéről származnak, viszonylagos hidegtűrésük miatt a hegyvidékeken (2000 méter tengerszint feletti magasságig) is előfordulnak.
A magyarországi piacokon gyakori formák mellett banán vagy turbán alakú, ovális és még sok fajtája létezik, a trópusi és a mérsékelt övben világszerte elterjedt. Ebbe a családba tartozik a Japánban nemesített, kitűnő minőségű, hagyma alakú Hokkaido-tök, vagy a világon a legnagyobb terméseket hozó fajta, az Atlantic Giant is. Utóbbi termései több méter átmérőjűek és akár több száz kilósak is lehetnek.
A legnagyobb sütőtököket a Guinness-rekordok könyve is számontartja, a jelenlegi világrekordot 2016-ban a belga Mathias Willemijns állította be 1190 kilós termésével.
Ezek mellett számos olyan tökfajta létezik, amelyek húsát éretten fogyasztják, így több-kevesebb jóindulattal sütőtöknek nevezhetjük őket. A többi három fajtakör közül a Cucurbita ficifolia, azaz fügelevelű, más néven Istengyalulta tök ismert még nálunk: ezt is ősszel, éretten szedik, szintén nagyon sokáig tárolható, de nem sütjük, hanem főzeléknek használjuk. Húsa főzéskor magától szálasan szétesik, így előtte nem kell gyalulni, csak feldarabolni.
A tök hatalmas termése megmozgatta az emberek fantáziáját. Hogy csak a magyar példáknál maradjunk, Manófalvi Manó madárvájta tökházikójába fogadta be Mazsolát, a rátótiak pedig a népmesében (és Schwajdánál) csikótojásnak gondolták a mezőn talált tököt.
Legnagyobb kultuszát minden bizonnyal az angolszász világban elterjedt Halloween, illetve a hozzákötődő lámpáskészítés jelenti. Mindenszentek előtt elárasztják a zöldségesboltokat a szabályos alakú, narancsszínű Halloween-tökök. Gondolhatnánk, hogy a lámpás készítésekor kivájt húsukból étel készülhet, de ez egyáltalán nem ajánlott. A lámpásnak szánt tökök ugyanis speciális, erre a célra nemesített fajták, húsuk sokszor keserű, ami mérgező voltukra utal.
Ha a lámpás belsejét meg szeretnénk enni, erre a célra is használhatunk nagydobosit. Alakja nem olyan szabályos, de a formátlan, hepehupás tökökből talán még ijesztőbb lámpás is készülhet – és a kivájt hús sem csak legfeljebb a komposztban hasznosítható.
NAGYDOBOSI, BARBARA, HOKKAIDO
Tök szavunkat feltehetően déli szláv nyelvekből vettük át. Növényre vonatkozóan első írásos említése 1405 körülről származik, ami Amerika felfedezésének dátumához viszonyítva kissé furcsának tűnhet, de ekkor még nyilvánvalóan afrikai vagy ázsiai eredetű tökről (mint a lopótök vagy a kolbásztök) lehetett szó, amelyeket már a rómaiak is termesztettek. A bolgár-horvát-szerb tikva, vagy a szlovák tekvica a növény mellett nehezebb felfogású embert is jelent, ezt az értelmezést kissé bonyolultabban (tökfilkó, tökkelütött) mi is átvettük. Sütőtököt kisebb mennyiségben Magyarországon szinte mindenhol termesztenek, gyakran – akárcsak az indiánok – kukorica közteseként: a karcsú kukorica nem veszi el a napfényt, ugyanakkor védelmet biztosít a tök indáinak kapaszkodását zavaró szél ellen.
Nagyobb arányú termesztése Szabolcsban, Nagydobos környékén alakult ki.
Az itt szelektált fajta nagy területet fut be indáival, termései 6-8, de akár 30 kilósak is lehetnek.
Élelmes, szárazságtűrő növény, az amerikai fajtáknál sokkal jobban bírja a Kárpát-medence meglehetősen száraz nyarait. Megjelenése nagyon változó, hosszúkástól a lapítottig, turbánformától a gömbölyűig, a különböző mértékben barázdálttól a simáig sokféle lehet.
A héj színe is elég változatos, de az amerikai Halloween-tököktől eltér, az ezüstfehértől a zöldesszürkéig terjednek az árnyalatai. Úgy tartják, az első fagyok idején kell leszedni, amikor az első dér már megcsípte – a piacon is ezt követően érdemes vásárolni. Ilyenkor, ha minket is megcsípett a dér, bizony jól is esik egy gerezd forró sütőtök. Nálunk korábban a piacokon is a nagy, akár több tíz kilót nyomó, kívül szürkés, többé-kevésbé gömbölyded termésű sütőtök volt a jellemző.
Ma már gyakoriak a hosszúkás, kiöblösödő végű, néhány kilósra növő fajták, amelyek az utóbbi évtizedekben jelentek meg nagyobb számban nálunk is. Eleinte nem is sütőtöknek, hanem kanadai töknek vagy sonkatöknek nevezték őket. Héjuk színe a narancstól a mogyorón át a dekoratív zöld-barnás csíkosig (mint például az ízletes, jó állagú Barbara fajta) sokféle lehet, de húsuk a sütőtöktől elvárt narancsszínű, és ízük is a hagyományos sütőtökünkhöz hasonló. Kompakt méretük miatt könnyebb a felhasználásuk, egy családi étkezésre egy ekkora termés elegendő. Egyre több helyen kapható a szintén kisebb méretű Hokkaido-tök is, amely kemény, nem széteső, gesztenyés aromájú húsával sok séf kedvence.
A sütőtök beltartalma eltér a nyári tökfélékétől: tartalmasabb, kevésbé diétás étel, közel annyi energiát tartalmaz, mint a burgonya. A vitaminok közül feltűnő a karotintartalma – szó szerint is, ez adja ugyanis sárga színét. Emellett B-vitamint, folsavat, különféle ásványi anyagokat is biztosít szervezetünk számára.
A zöld színű, héjatlan (valójában csak a belső membránszerű héjjal rendelkező) tökmag az úgynevezett olajtökből származik, ebből nyerik az utóbbi években rendkívül keresett tökmagolajat. Népszerűsége minden bizonnyal annak köszönhető, hogy egyes gyulladásos betegségek, például prosztataproblémák ellen ma már az orvosok is ajánlják. Viszont ami benne van a tökmagolajban, az benne van a mezei tökmagban is, ráadásul ez utóbbi értékét növeli, hogy fehérjében is gazdag.
SÜLT TÖK, SÜTEMÉNY, SÖR
Az édes húsú tökök kialakulásuktól kezdve fontos táplálékot jelentettek az őslakos indiánok számára.
A kemény húsú fajták általában sokáig tárolhatók, de a friss, gyenge tököt is igyekeztek eltenni: a sziú indiánok a fiatal, néhány napos terméseket szeletekre vágták és megszárították. A vad, keserű tököt is gyűjtik a mai napig: Mexikóban a mag fogyasztása mellett a szappananyagokban gazdag, keserű húst gyógynövényként és ruhák mosására használják. A tök különböző fajtáit aztán az Amerikába vándorló telepesek is megszerették, szívesen fogyasztották.
Az angol nyelv megkülönbözteti a sütőtököt a főznivalótól. A sütőtök elnevezése (pumpkin) a latin pepóból, míg a fiatalon fogyasztott tökféléké (squash) az új-angliai indiánoktól származik, akik „askutasquash”- nak hívták az éretlenül fogyasztott zöldségféléket.
A tök sütésének hagyománya is a gyarmati korban alakult ki:
a termés tetején lyukat vágtak, kiszedték a magokat, majd gyümölcsöket, cukrot, fűszereket, tejet tettek a helyükre.
A töltött tököt ezután a tábortűz parazsán sütötték meg. Ennek a receptnek egyszerűbb, az őslakosok és a telepesek által is szívesen alkalmazott formája volt, amikor a tököt először megsütötték, felszeletelték, majd a szeleteket zsírral vagy mézzel, sziruppal ízesítették.
A sütőtököt nemcsak sütik, alapanyagként is használják: a vele készült sütemény, puding, palacsinta, kenyér, vaj és sör régi hagyományokkal bír az USA északkeleti államaiban. A termések mellett – a cukkinihez hasonlóan – a nagyméretű virágokat is fogyasztják, de Afrikában és Indiában a tökfélék levelei és fiatal hajtásai is élelmiszernek számítanak. A sütőtök magja is kedvelt élelem: ki ne ismerné a stadionok takarítóinak rémét, a pirított tökmagot. Erre a célra a sütőtök mellett a takarmányozásra használt tökfélék magját is felhasználják.
Ha nem csak úgy megsütve, magában esszük, a sütőtökből nálunk leginkább krémleves készül.
Pedig a kevés friss zöldséggel megörvendeztető téli időszak sokoldalú alapanyagát érdemes más módokon is kipróbálni. A kemény húsú sütőtök az utóbbi években elterjedt édesburgonyához hasonló karakterű (vagyis inkább fordítva igaz), tulajdonképpen minden elkészíthető belőle, ami édesburgonyából.
Kockákra vágva, olívaolajjal sütőben sütve finom köretet kapunk, de sütemények tésztáját is színesíthetjük-gazdagíthatjuk vele.
Keményítőtartalma miatt a krumplis tésztákban (nudli, gnocchi, lángos) a burgonyát helyettesítheti, ilyenkor persze a végeredmény íze mellett a színe is jelentősen eltér a megszokottól. Az élelmiszeripar is felhasználja, ma már leginkább bébiétel, de korábban, a rossz nyelvek szerint, alma és némi aroma hozzáadásával akár „baracklekvár” is készült belőle.
Persze az egyszerű sült tök továbbra is finom csemege marad. Ahogy Bálint gazda, azaz dr. Bálint György írta: „Fiatal gyakornok koromban, Szatmár megyében hajnalban kellett felkelnem, hogy ellenőrizzem az istállókat. Ehhez pedig jó fél órát kellett lovagolnom a sáros, deres dűlőutakon. Útközben mindig megálltam egy almatábla szélén, ahol Péter bácsi őrizte a prizmába rakott almát. Már este tüzet rakott egy malomkeréknyi kő fölött, és amikor az izzani kezdett, rátett egy félbevágott, jóféle tököt, ami napkeltére finom porhanyósra, illatosra sült. Még ma is emlékszem annak a sült töknek az ízére és kezet melengető forróságára.”
