Alapismeretek

Nábelek Zsófia

2019. január 29.

Hogyan lesz a pirítós élmény, mitől tökéletes a házi zserbó, és mi lehet az útja a magyar hagyományok megőrzésének a gasztronómiában – minderről Szulló Szabina, az ország egyik legjobb séfje mesél, akiről a nagymamája talán néhány éve hiszi csak el, hogy tud főzni.

A magyar gasztronómia meghatározó séfje, aki nemcsak a letisztult precizitással és szakértelmével veszi le a lábáról az embert, hanem a rajongással is, amivel a családjukról mesél. Édesanyja, aki szintén szakács, Hajdú-Bihar megyei, így Szulló Szabina a nyarakat a nagymamánál, Szerepen töltötte, ahol minden volt, amit el lehet képzelni: paradicsom, sütőtök, besztercei szilva, ringló, szőlő, alma, eper.

„A nagymamám 90 éves, és tavaly volt az első alkalom, hogy a hatalmas veteményest már nem művelte, inkább a ház melletti kertben ültetett néhány zöldséget, amit elfogyaszt. Sokszor belegondolok, megélünk-e egyáltalán ilyen kort, és ha igen, tudjuk-e majd az időnket ennyire magabiztosan, hasznosan és önállóan tölteni. Nekünk már teljesen más a ritmusunk, mások az életkörülményeink. Mindig is erős asszony volt, igazi példakép. A jószágok közül már csak csirkét nevel, de azt nagy becsben tartom, csak jeles alkalmakkor főzöm meg – azt csak úgy nem veszi elő az ember. A mama főztje és anyukám is nagy hatással volt rám. Sosem merült fel, hogy ne ezen a pályán induljak el, annyi volt csak a kérdés, hogy cukrász vagy szakács legyek-e.”

A nagymama a klasszikus, vidéki konyhát viszi ma is, egyszerű, házias, de igazán tiszta ízekkel

– aki ilyen környezetben nő fel, annak később is ez lesz a minta. Sok évtized tudása van a csirkepörköltben, a tyúkhúslevesben, a mákos tésztában, de egy egyszerű pirítós is élmény lehet. „A nagymamám talán néhány éve hiszi el, hogy tudunk főzni, és most már hagyja, hogy segítsünk is.

Anyukámnak is csak pár éve engedi, hogy segítsen behajtani a pogácsatésztát, mert az az ő területe, ha ő főz, akkor mi üljünk le és pihenjünk. Egyszerűen nem lehetett kivenni a munkát a kezéből – mondjuk nem is vitatkoztunk, olyan tekintélye van. Ami nagyon kedves számomra a mai napig, az a pirítós. A sparhelt tetejére rádobtuk a szeleteket, előttem van, ahogy a mama késsel kicsit beleszúr, és úgy fordítja meg, aztán frissen pucolt fokhagymával jól megdörzsöltük, disznózsírral megkentük, kicsi sót szórtunk rá és ez volt a vacsora.

Ha pedig nyáron még paradicsom is volt hozzá vagy egy kis hagyma, még jobban szerettük. Most is, ha megyünk, mindig kérdezi: pirítunk? Mindenkinek megvan ilyenkor a dolga, mit honnan hoz, aztán elő a zsírosbödönt, és mehet a pirítás. A másik kedves szokása még, hogy reggelire rántott húst süt nekünk, amihez forró teát iszunk – rettentő jól tud esni.”

Szabina édesanyja sokáig a Novotel konyháján dolgozott, majd a Hiltonban töltött 25 évet szakácsként. „A Novotel konyhája volt az első, ahol a rengeteg új, modern, rozsdamentes felszerelést láttam, ami teljesen lenyűgözött. Nagyon megmaradt, ahogy anyukám szedi ott a somlói galuskát. Kiskoromban sokat jártunk hozzá segíteni, amikor még egy termelőkonyhán dolgozott, elképesztő mennyiségű tojást pucoltunk meg a testvéremmel.”

A téli szünetet és a karácsonyt gyakran Szerepen töltötték, és mindig tartottak disznóvágást is. Új hús, frissen sült pecsenyehús, orjaleves volt a menü, és persze a májas, amelyet fátyolhájba töltve sütöttek: ezt cseplesznek vagy gyerekként gömböcnek is hívták.

„Édesanyám ünnepi rituáléi közé tartozott a töltött káposzta és a mákos nudli, ami nélkül nem telhetett el karácsony,

de ő csinálta a mustáros burgonyasalátát és a töltött csirkét is. A zserbója pedig világbajnok. Egyben sütve, szaftosan, és kibuggyan belőle a házi lekvár. De meghatározó volt gyerekkoromban a rakott krumpli is. A klasszikus verziót készítette, a felszeletelt burgonyát rétegezte tojással, kolbásszal és jó sok tejföllel.

Innen jött a Stand25-ben készülő rakott krumpli ötlete is. Igaz, Tamás is nagy rakott krumplis (Széll Tamás, Szabina párja és séftársa – A szerk.), így biztos volt, hogy ennek is meg kell jelennie az életünkben. De néhány hónapja volt étlapon csirkepörkölt is, amit az igazi, klasszikus módon készült, szaggatott galuskával tálaltunk.”

A Stand25 bisztróban és a Stand étteremben is a hagyományok és az innováció találkozása került a középpontba. „Miután Tamás a Bocuse d’Or lyoni döntőjében versenyzett 2017 januárjában, egy hónapra rá megnyitottuk a Stand25-öt. Kemény volt, teljesen más gasztronómia felé fordultunk, mint amivel előtte foglalkoztunk, mégis nyugodt, letisztult időszaknak éltem meg. Sokkal tisztábban fogalmazódtak meg a gondolataink a későbbi étteremmel kapcsolatban egy ilyen sallangmentes környezetben, mint amit a Stand25 jelent nekünk. Persze, itt az étteremben is megvannak a hagyományos fogásaink: ilyen a halászlé, ami Tamás asztala – nagyon szeretem, ahogy főzi –, de itt a gulyás is, ami az én szívem csücske. Nekem ez egy rituálé, amire szépen rákészülök.”

„A mi szakmánkban nagyon fontos, hogy otthonról mit hozunk, mert ezt visszük magunkkal.

Az evés, az étel, a főzés a kultúránk része, amit feladatunk is közvetíteni – vallja Szabina. – Sok magyar vendégünk van, és ők kifejezetten szeretik, hogy magyar ételeket kóstolhatnak ilyen színvonalon – az meg természetes, hogy a külföldi vendégeinknek is ezt szeretnénk megmutatni. Évek óta fontos számunkra, hogy ezt a vonalat kövessük és a lehető legtöbb magyar alapanyagot használjuk. Így tudnak a termelők is előremenni, ha együtt gondolkodunk. Ez hatalmas felelősség, de ebből nem akarok engedni.”

„Az étteremben is fontos, hogy a lehető legtöbb hozzávalót házilag készítsük – meséli a séf. – Tavaly a csapattal száz kiló bodzavirágot szedtünk, amiből kétszáz liter szörpöt főztünk. Azoknak a huszonéves fiataloknak, akik most nálunk ezt a mentalitást látják, ez lesz a természetes. Egy séf pedig akkor válik magabiztossá, ha az emberei is azok, ha sikerült átadnia a tudást.”

MÁKOS NUDLI HÁZI SZILVALEKVÁRRAL

Hozzávalók:

  • 500 g főtt, áttört burgonya
  • 1 ek búzadara
  • 1ek porcukor + a tetejére szórni
  • 1 ek sertészsír
  • 1 db tojás
  • 120-150 g liszt
  • 1 kk só
  • 5-6 ek darált mák

Elkészítése:
A burgonyát tisztítva, darabolva főzzük puhára meglehetősen sós vízben. Ha puha, leszűrjük, forrón áttörjük és hagyjuk kihűlni. A kihűlt, áttört burgonyából mérjük ki az 500 grammot és adjuk hozzá a búzadarát, porcukrot, sót, sertészsírt, tojást és a liszt kétharmadát. Gyorsan keverjük, de ne dagasszuk, ne nyomkodjuk túl erősen! Ha a tészta nem válik el az edény falától azonnal, addig adagoljuk a lisztet, míg elválik. Enyhén lisztezett deszkán 1,5 cm átmérőjű csíkokat sodrunk, majd késsel 2-3 centis darabkákra vágjuk. Gyöngyöző, kissé sós vízben főzzük, míg a nudlik feljönnek a víz tetejére. Szűrőn szinte szárazra csepegtetjük, hagyjuk kigőzölni, majd habzó vajban szép aranysárgára pirítjuk, míg a vaj is megbarnul. A fölösleges vajat papír kéztörlővel leitatjuk, meghintjük friss darált mákkal és porcukorral. Azonnal, házi szilvalekvárral  fogyasztjuk.



Szulló Szabina
Az Onyx étterem 2011-ben Szulló Szabina és Széll Tamás vezetése alatt kapta meg a Michelin-csillagot. 2017-ben nyitották meg a Belvárosi Piacon a Stand25 nevű bisztrót, amely a 2018-as Michelin-kalauzban már Bib Gourmand minősítéssel szerepelt. Nagy várakozás után tavaly nyáron nyitották a Stand éttermet, amely a fine dining és a hagyományos magyar gasztronómia találkozása.