A leves a közép európai konyha aduásza, amely egyszerre ad folyadékot és energiát, miközben felmelegít a hűvös, téli időben. Régiónk valamennyi népének megvannak a maga klasszikus levesei, és ez nem lehet véletlen!

A gombás-burgonyás cseh bramboračka, vagy épp az ugyancsak burgonyával főtt cseh fokhagymaleves, a szlovák káposztaleves, a savanykás lengyel żurek, vagy a szlávok többi forró, savanyított eledele éppúgy Európa ezen részének legfontosabb konyhai hagyományai közé tartozik, mint a mi burgonya- vagy borsólevesünk.

Remete Farkas László Magyaros és tájjellegű régi leves-változatok című munkájában olvasható, hogy a leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt, amely egész nap tűz felett forrott. Ettek belőle reggel és este is. A fennmaradt régi szakácskönyvek alapján pedig igen változatos volt a korabeli leves-választék.

Ebben a praktikus fogásban hatékonyan tudták felhasználni a szerényebb alapanyagokat is. Kevés hússal, a csontok, zöldségvégek felhasználásával lehetett laktató ételt készíteni, többnyire olyan alapanyagokból, amelyek télen is jól eltarthatók voltak. Ilyen, alapvető hozzávalónak minősültek a gyökérzöldségek, a káposzta, a hüvelyesek és a gabonák is.

Az alábbiakban a Magyar Konyha kedvenc téli leveseiből válogatunk.

Jahni László a Kistücsök étterem séfjének zöldségerőlevese simán illeszthető az esetlegesen húsmentes januári étkezésbe. Ezt a levest a pirított, apróra vágott csicsóka koronázza meg. 

Nábelek Zsófia zelleres fokhagymakrémlevese friss zöldfűszerekkel, krémes joghurttal a legfinomabb, fázós estéken pedig mehetnek rá pirított bacon kockák is. 

Magyarországon egyetlen ilyen összeállításból sem hiányozhat a gulyás. Mi most Bindics Imre és Czucz Péter marhapofagulyását választottuk, amely füstölt szalonnával teljes, és nem hiányozhat belőle a cayenne bors sem! 

Mautner Zsófia sertéshúsos kimchilevesében az egyik legizgalmasabb, hogy a kimchi alapanyagainak egy részét – fokhagymát és gyömbért, a koreai csilipasztát, csilipelyhet – már a legelején felhasználjuk, amikor még bele sem került a más kész kimchi. 

Szalonna, paprika, paradicsom, hagyma, és persze a lebbencstészta. A lebbencslevesben a legjobb, hogy tényleg néhány egyszerű hozzávalóból születik a csoda. Somogyi Károly receptjében sincs ez másképp.