Vajon lehet-e a pizzából fine dining fogás? És képes-e a mesterséges intelligencia olyan receptet alkotni, amely felveszi a versenyt egy hús-vér séf kreativitásával? Többek között ezekre a kérdésekre keresték a választ a bolognai C’è +Gusto gasztronómiai fesztiválon, amelyet október 10–11-én rendeztek meg a történelmi Palazzo Re Enzóban.
A rendezvény egyik legizgalmasabb témája a pizza átalakulása volt. Azaz, hogy miként léphet túl az olaszok ikonikus, eredetileg egyszerű és közösségi ételnek számító fogása a hagyományos pizzériák világán. A fine dining szemléletű pizzakészítésben már nemcsak a feltét, hanem a tészta textúrája, a gondosan felépített kóstolómenü, az ízpárosítások és a felszolgálás is meghatározó. A fesztivál pizzaarénájában gluténmentes tésztákkal, különösen ropogós változatokkal és gyümölcsös párosításokkal is kísérleteztek. A kérdés persze az, hogy a pizza megőrzi-e közvetlen, mindenki számára elérhető karakterét, ha a csúcsgasztronómia szabályai szerint kezdik tálalni.
Legalább ilyen érdekes kísérlet zajlott a mesterséges intelligencia bevonásával. Leonardo Perisse séf és egy AI-algoritmus ugyanabból a hét alapanyagból kapott feladatot: mindkettőnek önálló receptet kellett alkotnia. Az alapanyagokat a campaniai eredetvédett bivalymozzarella konzorciuma biztosította. Az elkészült két fogást a közönség vakteszten kóstolta meg, így az ízek alapján ítélhette meg az emberi és a gépi kreativitást. A beszámoló nem nevezett meg győztest, a kísérlet azonban fontos kérdést vetett fel: elegendő-e az alapanyagok és ízkombinációk ismerete egy jó recepthez, vagy szükség van az emberi emlékekre, érzékekre és tapasztalatokra is?
A fesztiválon a gasztronómia nagyágyúi is megszólaltak. Massimo Bottura, a modenai Osteria Francescana séfje arra figyelmeztetett, hogy a tökéletesség hajszolása közben nem szabad megfeledkezni a vendégszeretetről. Albert Adrià, az egykori legendás elBulli és a barcelonai Enigma séfje pedig a kreatív szabadság fontosságáról beszélt: az újítás akkor veszít az értékéből, ha maga is kiszámítható formulává válik.
Massimo Bottura
A kétnapos rendezvényen a tésztaipar jövője, az új gabonafajták és őrlési technológiák, a fenntartható halászat, az iskolai étkeztetés és a fiatal séftehetségek támogatása is napirendre került. A közös kérdés valamennyi beszélgetés mögött ugyanaz volt: meddig lehet elmenni a gasztronómiai újításban úgy, hogy közben az étel eredeti értéke, élvezete és emberi oldala se vesszen el?
