Ha veszni hagyjuk hagyományos ételeinket, akkor elsöprik a gasztronómiánkat. Bizonyos alapanyagok már így is tünedeznek az asztalunkról, de májusi számunkban ennek nyoma sincs, sőt! Készítünk anyák napi édességeket, modern koktélokat és meghívjuk olvasóinkat a máramarosi Brébbe, ahol ordás puliszkát és pacallevest kóstolhatnak.
Az ízek pusztulásának korát éljük. Ínyünket naponta bombázzák mesterséges aromákkal, étvágyunkat manipulálják, a tömegfogyasztásra szánt élelmiszerek hetven százaléka tucatnyi növény származékából készül.
Ha veszni hagyjuk hagyományos ételeinket, akkor az ipari moslék elsöpri a gasztronómiánkat. Bizonyos alapanyagok már így is tünedeznek az asztalunkról: elvétve eszünk kecskét, galambot, kappant, nyulat, vadmadarakat.
Angolna, kecsege és csuka helyett beérjük hekkel, ponttyal, esetleg pisztránggal, de eltűnt a magyar étlapokról a békacomb, a csiga, az articsóka éppúgy, mint a vadsóska, vagy a baraboly nevű különös növény. És tünedeznek az ételek is, ki tudja ma már, mi az a gólyahepp, kőrelebbencs, savanyú vetrece, hogyan készül a birkakolbász, a kukrejt nevű mártás, mi a borzsufa, a harmatkása, hogyan készítette Babits Mihály édesanyja a mustos pecsenyét? Másrészt persze az is igaz, hogy miközben siratjuk elfeledett eledeleinket, ezzel egyidejűleg – a globalizáció következtében – soha nem látott kínálatból válogathatunk: egzotikus gyümölcsök és fűszerek, balzsamecetek és olívaolajok, sajtok, tengeri halak, kagylók, rákok tömege, angus és kobe marha, az egész világ konyhája.
Azonban hiánycikk lett a balatoni fogas, a magyar fokhagyma, ritka a jó pirospaprika, és keresni kell olyan hentest, aki finom véres hurkát árul. Hogy akkor most szegényebb lett vagy gazdagodott a magyar konyha? Ki tudja.
Mi mindenesetre megkíséreljük ötvözni a hagyományt és az evolúciót. Sütünk pogácsát Szabival, a pékkel, készítünk pájslit Encsen az Anyukám Mondta étteremben, amely fennállásának harmincadik évfordulóját ünnepli, meghívjuk olvasóinkat a máramarosi Brébbe, ahol ordás puliszkát és pacallevest kóstolhatnak, kivallatjuk Scherer Pétert, hogyan készíti híres lecsóját a bringásoknak, de terítékre kerül az avokádó és az abból készült fűszeres guacamole, népszerű rovatában Gianni pedig ezúttal Lazio konyháját mutatja be.
Májusi számunkban készítünk anyák napi édességeket, retró alapanyagokból modern koktélokat, beleharaphatnak egy égig érő vattacukorba, és végigsétálhatnak velünk a Ráday utcán, ahol húsz-egynéhány gasztrohely vár felfedezésre.
A végére pedig egy találós kérdés. Milyen étel a kálvinista (vagy kálomista) mennyország? Pecsenye, ahogy Jókai Mór gondolja? Esetleg leves, a kaszáslé debreceni változata? Vagy a vargabéleshez hasonló túrós édesség? Elárulom: egyik sem. A „kálvinista mennyország” nem étel, hanem jelző. Ha valaki valami nagyon-nagyon finomat evett, akkor régen nem azt mondta, hogy a hetedik mennyországban érzi magát, hanem amit Szirmay Antal, Zemplén vármegye követe jelentett ki: „Aki eztet falja, ajakát megnyalja, kálvinista mennyországnak vallja.”
