A szamároldalas igazi kulináris ritkaság, megfelelő előkészítéssel és odafigyeléssel felejthetetlen gasztronómiai élmény.

Sóoldatos fürdő:

A recept alapja a hús előkészítése 10%-os sóoldatban, amely nemcsak kiemeli az ízeket, hanem biztosítja a tökéletes állagot is. A szamároldalast legalább 12 órán át hagyjuk a sóoldatban pihenni, hogy a rostok kellően átnedvesedjenek és a hús puha, szaftos legyen. Ezután alaposan lecsöpögtetjük és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.

Fűszerezés:

A gondosan összeállított fűszerkeverék, amely körbeöleli a húst, harmonikus ízvilágot teremt. A karakteres füstölt pirospaprika mély, füstös árnyalatot ad, míg a barna cukor karamellizálódva édeskés kontrasztot teremt, a fahéj pedig egy csipetnyi egzotikus melegséget kölcsönöz az ételnek. A további fűszerek egyensúlya garantálja a komplex, mégis letisztult ízt.

Sütés:

A szamároldalast alacsony hőfokon, hosszú órákon át sütjük, hogy a kollagének tökéletesen feloldódjanak, és a hús szinte leomoljon a csontról. A sütést 120 fokon kezdjük, majd a végén egy rövid, magas hőfokon történő pirítással karamellizáljuk a fűszeres kérget. 

Jus és köret:

A szamároldalast saját készítésű, három nap alatt készült jus kíséri, amely mélységet és eleganciát ad az ételnek. A hosszú redukcióval készült mártás selymes állaga és intenzív íze tökéletesen harmonizál a fűszeres hússal. A frissítő ellenpontot a lila coleslaw saláta biztosítja, amely ropogós textúrájával és enyhén savas, krémes karakterével kiválóan ellensúlyozza az oldalas gazdag ízvilágát. 

A Tejjel-mézzel Étterem beltere Göncruszkán

Hol kóstolható?

A Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyei, 650 fős falu, Göncruszka Tejjel-Mézzel nevű éttermében. Itt az étlapon szereplő húsok nagy része Rózsa Pétertől származik, aki kiváló minőségű takarmánnyal látja el az állatait, amelyek terelt jószágok, több száz hektáron hajtják őket. A mangalicák, szamarak, bivalyok szabadon mozognak egész nap, és boldogan élnek, míg meg nem halnak. Az állatokat hároméves kor után vágják le. 

Nyitókép: Maximilian képe a Pixabay -en.