Elmebajnokságot nem nyerne, de nem is ezért szeretjük. A húsa miatt – már aki. A strucchús itthon egzotikum, amit jobbára mindenki vonakodik megkóstolni. Némi edukáció azonban javíthat a szárnyas megítélésén. Erre teszünk kísérletet most úgy, hogy el sem utazunk Afrikába, csupán Jászberényig.

Vérmes reményekkel érkezünk a birkafogyasztásáról ismert Jászságba. Már odafelé egy jó strucctojásból készített rántottá­ról folyik az eszmecsere. Vajon milyen lehet, hány ember lakhat jól belőle, egyáltalán: hány tojást vásároljunk otthoni fogyasztásra? A beszélgetés akkor zökken ki a medréből, amikor először szembesülünk azzal, hogy a jászsági táj megváltozott. Még azelőtt csípjük el egy teve látványát, mielőtt a Struccfészek nevű farmra érnénk, aminek homokos talaján 640 madár életközösségét figyelhetjük meg. A karámok előtt elhaladva kíváncsian gyűlnek körénk a hórihorgas madarak. Mivel engedik magukat közelről is szemügyre venni, arra jutunk, hogy abszurd fizimiskájuk valamiféle ősállatra emlékeztet a dinoszauruszok idejéből, ám amikor meglebegtetik a szárnyukat, változik a megítélésük, hirtelen kecsessé, elegánssá válnak.

A struccok hallgatnak

Némaságuk szembeötlő, ez pedig a szomszédok számára is megnyugtató körülmény. A langaléta, két és fél méteres strucc a világ legnagyobb és legnehezebb madara, 145 kg-os súlya miatt azonban nem tud repülni, cserébe remek futó. Akár 70 km/órával is képes sprintelni, egy lépése 3–5 méter, két lábujja erős, 3 cm-es karomban végződik, a rúgását jobb nem megtapasztalni. Hosszú nyakán apró fej ül, agya a szeménél is kisebb. Csekély értelmi képességeit a helyzetekre való reagálása mutatja. Ha hosszú nyaka beakad a karám két léce közé, többnyire nem jön rá az önkiszabadítás mikéntjére, ezért sokszor nyakát töri. A fejét viszont a közhiedelemmel ellentétben nem dugja a homokba. Messziről nézve, amikor lehajol, a feje nem látszik, egy másik magyarázat szerint a tojó feje a fészekben a méretes tojások rendezgetése közben válik észrevehetetlenné.

A tojás(rántotta) problematikája

És ezzel meg is érkeztünk a tojás problematikájához. Rántottát azért nem eszünk belőle, mert a másfél kilós tojást kalapáccsal vagy fúrófejjel kellene megtörni, porcelán keménységű ugyanis.Tojásként ezen a farmon nem is árusítják, inkább hagyják, hogy kikeljen belőle a csibe. Ilyen­formán értékesebb is, hiszen idővel minden második tojásból egy pihés, tüskés, szürkésbarna fióka kandikál ki. Persze a házigazdák – Balog Donát és édesanyja, a keltetésért felelős, biológus végzettségű Varga Éva – nem állítják, hogy nem kóstolták meg a belőle készült rántottát. „Egy strucctojás 24 csirketojás mennyi­ségének felel meg, de gazdasági értelemben sokkal nagyobb értékű, mint 24 tyúktojás” –rögzítik a tényt, és azt mondják, ízre hasonlít a tyúktojásból készült rántottára, ám magasabb fehérjetartalma miatt lényegesen laktatóbb.

Nemet mondtak a kommerszre

Balog Donát és családja generációk óta tartanak állatot, a felmenők között hentes-mészárosok is akadtak. Tíz éve, amikor belevágtak, csak azt tudták, hogy nem akarnak kommersz állattal foglalkozni. Nézegették kezdetben a mangalicát, de üzletileg nem találták jövedelmezőnek. Aztán valaki felhívta a figyelmünket a struccra, ez pedig annyira távol állt mindentől, ami hétköznapi, hogy elkezdtek utánaolvasni. Hamar kiderült, hogy a Dél-Afrikában őshonos állat számára a jászsági homokos talaj otthonos lehet. Kiderült, hogy az állat a madárinfluenzában nem érintett, húsa könnyen emészthető, és GMO-mentesen nevelhető. Világossá vált az is, hogy egy számukra kialakított farm ökológiai lábnyoma kicsi, víz- és gázolajigénye alacsony, kis létszámú személyzettel is működtethető, így hát belevágtak.

Számszerűsítve

Ennek immár tíz éve. Míg az első évek tapasztalat hiányában ködszurkálással teltek, ma a Struccfészekben Donát és családja évente ezer madarat nevel fel. Ebből száz tenyészmadár, jellemzően tojók. Az arányokat tekintve két tojó jut egy kakasra, utánpótlás tekintetében a triumvirátus tűnik ideális felállásnak. Egy tojó évente 40-50 tojást ad a márciustól szeptemberig tartó tojószezonban. A kicsiket 3-4 hónapos korukig babusgatják, utána jön a szabadtartás. A strucc, amely klasszikus szemestakarmányt eszik, egyéves korában éri el a vágósúlyt, kétévesen lesz tenyészérett. A to­jók­ra 15 éves korukig számítanak, egy strucc pedig akár 40 évig is elélhet.

Hús a tányéron

Magyarországon több, 20-30 madaras mikrogazdaság létezik, de ehhez hasonló méretű csak egy. Míg a kisebb farmok az élő ­állatot adják el külföldre, Donáték a to­jástól az asztalig jutnak el, ebben egyediek. Noha a feldolgozást nem ők végzik, de visszaveszik a terméket és ők értékesítik. A vágás Hajdúnánáson vagy Tokajban zajlik, a hús java Németországba, Hollandiába vagy Belgiumba kerül, ahol már elfogadott a strucchús­fogyasztás. Emellett jut belőle éttermeknek, az Onyx Műhely például szívesen kísérletezik a nagyjából a szarvas húsának árával azonos struccalapanyaggal – aki kóstolta, kéri, az ínyencek pedig kifejezetten keresik. A hús alkalmas a hagyományos magyar ételek elkészítésére, eg­zo­tikus volta miatt azonban izgal­masabb feldolgozásért kiált. 

A nyakából kiváló húsleves készülhet, a lábszár inasabb, kevésbé puha hús, inkább pörköltnek, ragunak vagy levesnek ajánljuk. A püspökfalat a strucc esetében nem egy falat, hanem egykilós húsdarab, amit osztrigának hívnak. A felső comb akár rántott húsnak, tatárnak, steaknek, grillen elkészítve hamburgerhúsnak, ugyanakkor fasírtnak is alkalmas. A hagyományos fűszerezés mellett jól illik hozzá a gyümölcsös/édeskésebb ízvilág, miként a mediterrán fűszerezés is.

Mit értünk struccíz alatt?

A strucc tiszta, natúr ­ízvilágú, zsírmentes, vörös hús. Íze egy-két éves korig a borjúhúséra hasonlít, az ennél idősebb korában levágott példány erősebb, szarvasmarhás jegyeket mutat, ekkor a főzési ideje is hosszabb. Jó hír, hogy antibiotikum nem kerül a szervezetébe, szalmonellafertőzésnek nincs kitéve, nyersen is fogyasztható, a tatár például finom belőle. A sonka ízén átüt a magas vastartalom, terhes kismamák szívesen vásárolják és kemoterápia után is sokan veszik, a strucchús ugyanis jó hatással van a vérképzésre. A hazai lakosság egyelőre kurió­zumként tekint ezekre a prémium húsokra, a magyarok eleve tartanak minden mástól, ami nem marha, sertés vagy csirke. Nem tett jót a madár reputációjának, hogy a 90-es években, amikor elkezdődött a struccozás Magyarországon, az éttermeknek rossz tapasztalata volt a madárral, mert a négy-öt éves korban vágott példányok cipőtalp keménységű húsként végezték. A lakosság, ha ma strucchúsra vágyik, webshopon keresztül juthat hozzá, vagy a farm Struccpont nevű mintaboltjában. Ugyanezeken a helyeken feldolgozott termékek is kaphatók, például Tóalmáson készült sonka, Kókán előállított pástétom, vagy Békéscsabán töltött kolbász és szalámi.

A feldolgozásban van még potenciál

Donáték a strucc teljes feldolgozottságától még messze vannak, de ebben fejlődni szeretnének. A zsírt egyelőre nem tudják termékként értékesíteni, mert 20 fokon olvad. A strucc bőréből készülhetne cipő, luxusautók kárpitja, kanapé, lámpabúra, ruha, dzseki, de egyelőre nem találtak a bőr kikészítésében járatos tímárt. „A strucctoll szintén értékes, ez az egyetlen természetes antisztatikus anyag a világon” – meséli a család. Az állatokkal nem alakítanak ki érzelmi kapcsolatot. Csak az első nyolc struccnak van neve, a többieket karámszám alapján azonosítják. A kedvenc mégis az 5-ös kakas, ő volt ugyanis az első madár, amely a jászberényi farmon kelt ki. Persze nehéz is lenne mindet számon tartani, a farm az év végére 1500 egyedes állományt irányzott elő.  

Strucctatár

(Balog Donát receptje)

Hozzávalók:

1 kg darált strucchús

100 g vaj

100 g vöröshagyma

45 g mustár

20 g ketchup

2 tojássárgája

3 kk só

1/3 kk bors

1 gerezd fokhagyma

2 kávéskanál pirospaprika esetleg Worcester-­szósz

rum

Elkészítése: A húst daráljuk le egyszer, vagy egy éles késsel vágjuk apró darabokra. Ezután gazdagítsuk az apróra vágott hagymával, fokhagymával. Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a fűszerpaprikát, ízesítsük a többi hozzávalóval, majd legalább két órára tegyük a hűtőbe, hogy összeálljanak az ízek, végül pirítóssal tálaljuk.