A Casa Pomo D'Oro-ban jártunk, ahol Gianni Annoni vigyázó tekintetétől kísérve magunk gyúrjuk meg a ravioli és a tagliatelle tésztáját, majd megfőzzük önnön kreációnkat.

„Giannihoz mész?! Jaj, nem mehetnék én is? A húgomék a családi ünnepeket ott tartják, mindig oda vágytam!” Feleségem azonnal megadta a szerdai napom alaphangját, amikor megtudta, hová igyekszem. Dolgozni, igen, dolgozni, mert az újságírónak a munka a kikapcsolódás. Gondolja a kívülálló, és jelen esetben nem is téved az, aki így gondolja.

Gianni ugyanis bevezetett minket az autentikus olasz tésztakészítés rejtelmeibe, egy interaktív Pasta Workshopon keresztül.

Röpke kulturális, etnográfiai, történelmi, végül gasztronómiai élménybeszámolóval indította házigazdánk a workshopot. Elárulta, hogy bár a lombardiai Gallarate szülötte, a közelmúltban Szicíliában járt – sokadjára –, és levette a lábáról a sziget hangulata, történelme, de mindenekelőtt gasztronómiai sokszínűsége.

Mert ha valaki meg akarja tapasztalni az igazi dolce vitát, akkor el kell mennie Szicíliába, állítja vendéglátónk. Ahol az idő megállt, sőt, elvesztette jelentőségét. Ahol az emberek nem sietnek, mindenre ráérnek, és a nap végén kiderül, hogy nekik volt igazuk.

„Ne legyünk az idő rabszolgái! Negyedórát késünk? Na és akkor mi van?! Ne legyen hatalma felettünk az időnek!” – vallja Gianni teljes egyetértésben a szicíliai őslakosokkal.

Aztán rátérünk arra, amiért összejöttünk: a főzésre.

Szó kerül a házitészta-készítés rejtelmeiről. Arról, hogy odalenn délen elsősorban a tojásmentes durumlisztet használják, amely ősi búzából készül. Szicíliában 200 évig voltak jelen az arabok, akik nem vittek onnan, hanem hoztak: többek között a durumlisztet. Ám ahogy haladunk északra, teret hódítanak a tojással készített tészták. Egészen odáig, hogy fent, Piemontban és Lombardiában, ahonnan Gianni is származik, egészen hihetetlen módon egy kiló liszthez már 34-40 tojást adnak hozzá!

És persze mindenütt jelen van az olívaolaj. Amelynek bár mennyiség tekintetében Spanyolország a legnagyobb termelője, a diverzitás bajnoka mégiscsak Itália, ahol ötszáz olívafélét tartanak számon a „mindössze” nyolcvan hispániaival szemben.

Gasztronómiai kalauzunk – természetesen Giannival együtt – Herbai Ramóna, Gianni jobbkeze.

Nos, Ramona előadja, hogy most a workshop valamennyi résztvevője tésztát fog gyúrni. Fejenként tíz deka duplanullás lisztből afféle krátert formázunk, miközben a tojást megtörjük, a héj tartalmát, a sárgáját és fehérjét egy rozsdamentes acéltálkában homogénre alakítjuk – figyelem: nem csapkodjuk, mintha rántottát készítenénk, hanem finoman csurgatjuk! –, aztán a tálka tartalmát beleöntjük a fából készült asztallapon feltornyozott lisztkráterbe. (Sohasem fémen vagy márványon dolgozunk, hanem fán, mert az beszívja a fölös nedvességet!)

Most jön a lényeg: a lisztkráterbe csurgatott tojást egy villával szép lassan elkezdjük megdolgozni, miközben a tojás fokozatosan felveszi a lisztet a kráter belső pereméről, mígnem a liszt nagy része elfogy, és besűrűsíti a készülő tésztát. Akkor a maradék lisztet is beledolgozzuk a masszába, és az öklünkkel, pontosabban a tenyerünk alsó élével kitartóan dagasztani kezdjük.

És mit tesz isten?! Két-három perc múlva csodálatos állagú, öklömnyi homogén tésztagombócokat kapunk! Amit celofánba csomagolunk, ráírjuk a nevünket, és állni hagyjuk.

Ezek után az előre elkészített, és semolával, vagyis durvább szemcséjű liszttel megszórt tésztát a nyújtógépen kinyújtjuk milliméternyi vastagságúra; ez lesz a tagliatelle és a ravioli alapanyaga.

A ravioli tölteléke darált, természetesen fűszerezett borjúhúsból készül. A diónyi gombócokat rátesszük a félbe vágott, mintegy tíz centi széles tésztára, tenyerünk élével ügyesen kis csomagokat készítünk, és kör alakú szaggatóval kivágjuk.

A tagliatelle tésztájával ugyanúgy járunk el, természetesen töltelék nélkül.

Ezt követően Gianni beleteszi a ravioligombócokat és a tagliatelle-tésztát a forró, de nem bugyborékoló, hanem csupán 90-100 fokos vízbe, és két-három perc alatt megfőzi azokat.

A ravioli ezzel készen is van, a vékony csíkokra vágott tagliatelle-tésztát viszont még bele kell rakni egy paradicsomos mártással feltöltött jókora serpenyőbe, és még pár percig nyílt lángon sütni-főzni kell. Aztán a tagliatelle is készen van.

Közben rápillantunk az óránkra, és meglepve konstatáljuk, hogy már este hatra jár, három órája dolgozunk Gianni konyhájában! Hogy elszállt az idő, aminek, ugye, az ősi szicíliai recept értelmében nincs jelentősége...