Bicsár Attila receptje
2020. augusztus 2.SAJT
HOZZÁVALÓK:
- 4 szelet kecskesajt (brie)
- 1 db felvert tojás
- panko morzsa
- semleges ízű növényi olaj a sütéshez (pl. szőlőmagolaj)
KÖRTE
HOZZÁVALÓK:
- 1 db körte hámozva, félbevágva, magház nélkül
- 100 ml céklalé
- 1 db csillagánizs
- 3 szem kardamom
- 1 kk friss korianderlevél, aprítva
- 1 ek olívaolaj
- 1 kk balzsamecet
- só
TÖKMAGMAJONÉZ
HOZZÁVALÓK:
- 1 db tojássárgája
- 1 kk mustár
- 100 ml szőlőmagolaj
- 40 ml tökmagolaj
- 1 ek tejföl
- só, pár csepp citromlé
TÖKMAGOLAJZSELÉ
HOZZÁVALÓK:
- 20 ml tökmagolaj (másfél ek)
- 40 ml fehér balzsamecet
- 20 ml víz
- 1 kk aprított, hámozott tökmag
- 1 g agar-agar (tengeri algából álló természetes zselésítő anyag)
A sajtot a tojásba, majd a morzsába forgatjuk, ha szükséges, megismételjük, hogy a panír ne legyen szakadozott. Forró olajban kisütjük.
Japán morzsa, szilánkpelyhekből áll, speciális szárító-aprító gépben készül fehérkenyérből. Az európai morzsánál jóval durvább, a bunda „sündisznós” lesz tőle.
Mivel a szokásos zsemlemorzsánál kevésbé szívja magába az olajat, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ezért terjedt el a használata az európai csúcsgasztronómiában is. Ázsia-boltokban nálunk is kapható.
Hasonló eredményt érhetünk el, ha előző napi (levágott héjú) tósztkenyeret mixerben (szakaszos üzemmódban) durva morzsává darálunk. Szétterítve hagyjuk még száradni.
A céklalevet felforraljuk a csillagánizzsal, kardamommal. Beletesszük a körtét, félrehúzzuk az edényt, az egészet hagyjuk kihűlni. A körtét szárazra töröljük, csíkra vágjuk. Hozzákeverjük az ecetet, olajat, sót, koriandert.
A korianderleveleket egymásra tesszük, felgöngyöljük, mint egy szivart, és nagyon éles, vékony pengéjű késsel vágjuk fel, közvetlenül tálalás előtt.
Ha több időnk van az előkészületre, akkor a körtét szirupban vagy akár a céklalében 60 °C körüli hőmérsékleten készítjük, akár órákon keresztül.
A tojássárgáját elkeverjük a mustárral, majd lassan adagoljuk hozzá a szőlőmagolajat, állandóan kevergetve. Mikor besűrűsödött, belekeverjük a tökmagolajat, tejfölt, sót, citromlevet.
Ha hígabbra akarjuk, akkor 1-2 evőkanál húslevest keverünk bele, ilyenkor elhagyjuk a tejfölt. Ügyeljünk arra, hogy a hozzávalók hőmérséklete egyforma legyen.
Gyors majonézt készíthetünk egész tojásból, ugyanezekkel a hozzávalókkal, botmixerrel. Ez esetben 50 százalékkal növeljük az olaj mennyiségét.
Mindent egyszerre teszünk a keverőbögrébe, s a mixert alacsonyabb fokozaton fel-le mozgatva keverjük, szinte azonnal elkészül.
A klasszikusnál könnyebb érzetű majonézt kapunk.
Az olajat összekeverjük az ecettel, vízzel, hozzáadjuk az agar-agart.
kecskesajt , tojás , pankó morzsa , szőlőmagolaj , körte , kardamom , céklalé , csillagánizs , korianderlevél , olívaolaj , balzsamecet , mustár , tejszín , citromlé , tökmagolaj , agar-agar
