Receptek

Bundázott kecskesajt vörös körtével

Bicsár Attila receptje

2020. augusztus 2.

SAJT
HOZZÁVALÓK:

  • 4 szelet kecskesajt (brie)
  • 1 db felvert tojás
  • panko morzsa
  • semleges ízű növényi olaj a sütéshez (pl. szőlőmagolaj)

KÖRTE
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db körte hámozva, félbevágva, magház nélkül
  • 100 ml céklalé
  • 1 db csillagánizs
  • 3 szem kardamom
  • 1 kk friss korianderlevél, aprítva
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 kk balzsamecet

TÖKMAGMAJONÉZ
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db tojássárgája
  • 1 kk mustár
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 40 ml tökmagolaj
  • 1 ek tejföl
  • só, pár csepp citromlé

TÖKMAGOLAJZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 20 ml tökmagolaj (másfél ek)
  • 40 ml fehér balzsamecet
  • 20 ml víz
  • 1 kk aprított, hámozott tökmag
  • 1 g agar-agar (tengeri algából álló természetes zselésítő anyag)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Legkönnyebb
SAJT ELKÉSZÍTÉSE:
A sajtot a tojásba, majd a morzsába forgatjuk, ha szükséges, megismételjük, hogy a panír ne legyen szakadozott. Forró olajban kisütjük.

PANKO MORZSA
Japán morzsa, szilánkpelyhekből áll, speciális szárító-aprító gépben készül fehérkenyérből. Az európai morzsánál jóval durvább, a bunda „sündisznós” lesz tőle.

Mivel a szokásos zsemlemorzsánál kevésbé szívja magába az olajat, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ezért terjedt el a használata az európai csúcsgasztronómiában is. Ázsia-boltokban nálunk is kapható.

Hasonló eredményt érhetünk el, ha előző napi (levágott héjú) tósztkenyeret mixerben (szakaszos üzemmódban) durva morzsává darálunk. Szétterítve hagyjuk még száradni.

KÖRTE ELKÉSZÍTÉSE:
A céklalevet felforraljuk a csillagánizzsal, kardamommal. Beletesszük a körtét, félrehúzzuk az edényt, az egészet hagyjuk kihűlni. A körtét szárazra töröljük, csíkra vágjuk. Hozzákeverjük az ecetet, olajat, sót, koriandert.

TIPP!
A korianderleveleket egymásra tesszük, felgöngyöljük, mint egy szivart, és nagyon éles, vékony pengéjű késsel vágjuk fel, közvetlenül tálalás előtt.

A fűszernövényeket ne „kaszaboljuk” (ha kipréseljük a nedveket, könnyen oxidálódnak, megkeserednek), és mindig a lehető legutolsó pillanatban vágjuk csak fel.

Ha több időnk van az előkészületre, akkor a körtét szirupban vagy akár a céklalében 60 °C körüli hőmérsékleten készítjük, akár órákon keresztül.

A szirupot 80 °C-ra melegítjük ehhez, és a körtével 80 °C-os sütőbe tesszük (a körte lehűti a levet, a sütő kb. 60 °C-on tartja).

A gyümölcsnek érdekes „al dente” textúrája lesz (amolyan köztes állag), és a szirup, illetve a lé egyfajta kérget képez rajta.

TÖKMAGMAJONÉZ ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját elkeverjük a mustárral, majd lassan adagoljuk hozzá a szőlőmagolajat, állandóan kevergetve. Mikor besűrűsödött, belekeverjük a tökmagolajat, tejfölt, sót, citromlevet.

TIPP!
Ha hígabbra akarjuk, akkor 1-2 evőkanál húslevest keverünk bele, ilyenkor elhagyjuk a tejfölt. Ügyeljünk arra, hogy a hozzávalók hőmérséklete egyforma legyen.

Gyors majonézt készíthetünk egész tojásból, ugyanezekkel a hozzávalókkal, botmixerrel. Ez esetben 50 százalékkal növeljük az olaj mennyiségét.

Mindent egyszerre teszünk a keverőbögrébe, s a mixert alacsonyabb fokozaton fel-le mozgatva keverjük, szinte azonnal elkészül.

A klasszikusnál könnyebb érzetű majonézt kapunk.

TÖKMAGOLAJZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Az olajat összekeverjük az ecettel, vízzel, hozzáadjuk az agar-agart.

Felmelegítjük, majd formába öntjük, a tetejét meghintjük tökmaggal, hűtőben tároljuk.

Formából kivéve egyforma kockákra vágjuk. Pirított dióval, kevés zöldsalátával tálaljuk.

(Az agar-agar Ázsia- és delikáteszboltokban, cukrász-nagykereskedésekben kapható. „Hőálló” zselatinféle, 50-60 °C-ig melegíthető zselét eredményez.)


kecskesajt , tojás , pankó morzsa , szőlőmagolaj , körte , kardamom , céklalé , csillagánizs , korianderlevél , olívaolaj , balzsamecet , mustár , tejszín , citromlé , tökmagolaj , agar-agar