Receptek

Fogasszelet rizlingmártásban, kerti spenót, házilag aszalt paradicsom

Kalla Kálmán receptje

2020. július 22.

ASZALT PARADICSOM
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db közepes méretű húsos paradicsom
  • 1 kis gerezd fokhagyma passzírozva és kevés olajjal elkeverve
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 tk vágott kakukkfű
  • 3 ek olívaolaj

PARAJ
HOZZÁVALÓK:

  • 600 g paraj tisztítva, mosva (ebből 12 szép egyforma levél különtéve)
  • 20 g vaj
  • só, frissen őrölt fehér bors

RIZLINGMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 1 csésze halalaplé (fogascsontokból, zöldséggel főzve)
  • 1/2 csésze száraz rizling
  • 2 csésze tejszín
  • 10 g vaj

FOGAS
HOZZÁVALÓK:

  • 600 g fogasfilé szálka nélkül (4 szeletben)
  • 2 ek olaj a sütéshez

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
ASZALT PARADICSOM ELKÉSZÍTÉSE:
A paradicsomot leforrázzuk és lehúzzuk a héját. 4-felé vágjuk és kivágjuk a magházat. A felfelé hajló gerezdeket tepsire tesszük (egymás mellé). Fűszerezzük, sóval, borssal, kakukkfűvel megszórjuk, megkenjük fokhagymás olajjal.

80 °C-os sütőben szárítjuk 1 óra 20 percig.

Megfordítjuk a gerezdeket, olajjal megkenjük, és megint 1 óra 20 percig szárítjuk. Az aszaltparadicsom-gerezdeket tányérra szedjük, és tálalásig félretesszük.

PARAJ ELKÉSZÍTÉSE:
2 liter sós, forrásban lévő vízbe tesszük a 12 parajlevelet, és fél percig forraljuk, majd hideg vízbe átszedjük. Olajjal kikent tányérokra tesszük a leveleket, sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan megkenjük, és tálalásig félretesszük. A többi parajt a sós vízben 2 percig forraljuk. Szűrőre öntjük, kinyomkodjuk a vizet belőle,
és vajon sóval, borssal átmelegítjük.

RIZLINGMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉS:
Az alaplevet a fehérborral felére beforraljuk. Egy másik edényben a tejszínt forraljuk be felére. A két mártást egybeöntjük, sóval ízesítjük, és pár percig még forraljuk. Finom szűrőn átszűrjük, a tetejére teszünk 10 g vajat, és melegen tartjuk.

FOGAS ELKÉSZÍTÉSE:
A fogasfiléket sózzuk, és felforrósított serpenyőbe tett olajos sütőpapíron mindkét oldalukat pirosra sütjük. A serpenyőt levesszük a tűzről, és 2 perc múlva tálaljuk a képen látható módon.




paradicsom , fokhagyma , kakukkfű , olívaolaj , paraj , vaj , halalaplé , száraz rizling , tejszín , fogasfilé